Eatery Berlin
Die Steckrübe hat lange Zeit keinen Platz in Rezepten und Kochbüchern gefunden. Leider ist dies nicht ganz verwunderlich, erinnere ich mich bloß an den wässrigen Steckrüben Eintopf aus der Schulzeit. Dabei kann die Steckrübe auch ganz anders und es lassen sich schmackhafte Rezepte aus ihr erstellen. Ich verkoche sie gerne zu Steckrüben Püree, als cremige Steckrüben Suppe oder verarbeite sie roh und genieße die Steckrübe als Pickles. Ihr seht, dieses Gemüse kann so manche kulinarisch negative Erinnerung auslöschen.
Lardo Speck für die Würze
Viele von euch werden um den würzigen Geschmack und die zarte, aber dennoch bissfeste Konsistenz von gutem Lardo Speck wissen. Aber für die unter euch, die noch nicht das Vergnügen hatten nur kurz zur Info: Lardo ist ein besonders gereifter, fetter Speck vornehmlich aus der italienischen Küche. Aber auch hierzulande kann man heute regionalen Lardo Speck mit Bio-Herkunft bekommen. Lardo eignet sich hervorragend, um z.B. Fleisch mit wenig Fettgehalt vor dem Austrocknen zu schützen, aber den Geschmack eines guten Lardo genießt man am besten im unverarbeiteten Zustand.
Salzgurken Beurre Blanc – Reste als Basis
Der Beweggrund für dieses Rezept basiert auf der Frage: „Was kann ich denn eigentlich mit dem Fond aus dem Salzgurken Glas anfangen?“, besonders seitdem die Gurken im eignen Beet wuchsen. Salzgurken haben wir mindestens einmal die Woche auf dem Tisch und so kommt dann schon etwas an Salzgurken Fond zusammen. Irgendwie kam mir der Gedanke, den Fond der Salzgurken als Basis für eine Soße zu nutzen. Die klassische Beurre Blanc (weiße Butter) mit ihrem hohen Butteranteil modifiziert hier geradezu den Geschmack der Salzgurken. So entstand gleich beim ersten Testkochen ein schmackhaftes Resultat.
Foodpairing aus Steckrübe, Lardo & Salzgurken
Was also passiert auf dem Teller und am Gaumen? Die Steckrübe bekommt nach ihrer Zeit im Ofen herrliche Röstaromen, die sich mit Süße und ein paar Bitterstoffen mischen. Gibt man hierzu nun den rohen Lardo Speck, erhält die Steckrübe plötzlich eine ganz eigene Würze, die anschließend gleichermaßen aufgebrochen und zusammengebracht wird, sobald die Salzgurken Beurre Blanc ins Spiel gebracht wird. Das passiert ganz einfach durch die Säure verbunden mit dem hohen Fettanteil der Beurre Blanc. Auf dem Teller findet man so ein wunderbares Winter Rezept, was das verstaubte Image der Steckrübe etwas aufpolieren sollte.
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Rezept
Steckrübe mit Lardo Speck & Salzgurken Beurre Blanc
4 Personen45 Minuten
Geröstete Steckrübe
- 1 Steckrübe
- Rapsöl
- Salz nach Geschmack
Die Steckrübe in 2 cm dicke Scheiben und dann in 2 cm dicke Streifen schneiden. Anschließend die Enden der Steckrübe abschneiden und auf ein Backblech geben. Die Steckrübe nun mit etwas Rapsöl einreiben und im Ofen bei 190°C für 30 Minuten rösten. Nachdem die Steckrübe gar ist, wird sie aus dem Ofen genommen und mit etwas Salz gewürzt.
Salzgurken Beurre Blanc
- 120 ml Fond von Salzgurken
- 200 g Butter
- Salz & Agavensirup nach Geschmack
Zuerst den Salzgurken Fond in einen kleinen Topf sieben und aufkochen, dann die Hitze reduzieren und alles auf 60 ml einkochen. Ist der Fond eingekocht, wird die Hitze auf klein gestellt und langsam unter ständigem Rühren die Butter zugegeben. Die Flüssigkeit darf nun nicht mehr aufkochen, da ansonsten die Emulsion der Beurre Blanc zerstört wird. Nimm dir also Zeit und gib langsam die Butter hinzu und rühre bis sie mit der Flüssigkeit emulgiert hat. Du kannst auch einen Mixstab zur Hilfe nehmen. Ist die gesamte Butter in die Beurre Blanc gerührt, wird noch mit Salz und Agavensirup abgeschmeckt. Die Beurre Blanc nun bis zum Servieren beiseitestellen.
Servieren
- 150 g Lardo Speck
- 25 g Haselnüsse
- Daikon Kresse
- Gurken oder Dill Pulver
Vor dem Servieren die Beurre Blanc unter ständigem Rühren erwärmen (nicht aufkochen). Den Lardo Speck in dünne Scheiben schneiden. Das geht am besten, wenn der Lardo gut durchgekühlt ist. Anschließend drei Scheiben Lardo Speck auf die gerösteten Steckrüben geben und die Haselnüsse darüber hobeln. Solltest du keinen Hobel zur Hand haben, kannst du einfach zerdrückte Haselnüsse darüber geben. Nun einen Streifen Steckrübe mit Lardo auf einen Teller geben, mit etwas Daikon Kresse dekorieren und die Beurre Blanc angießen. Vollende den Teller noch mit etwas Gurken oder Dill Pulver. Das ist getrocknete Gurke oder Dill, der dann pulverisiert wird, aber ein Handmörser und getrocknete Kräuter sind genauso gut.
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