• Eatery Berlin Eatery Berlin

  • About
  • Leistungen
    • Food Fotografie & Produktfotografie
    • Kochvideos
    • Food Styling
    • Rezeptentwicklung
    • Kooperation
    • Showkochen
    • Kochkurse
  • Rezepte
  • Stories
  • Kontakt

Rezept

Kabeljau mit Roter Beete, Ricotta, Molke & Buchweizenpops

 

Fisch | Glutenfrei | Zuckerfrei

Kabeljau mit Roter Beete, Ricotta, Molke & Buchweizenpops

Mit all den Inspirationen, die ich auf meiner kulinarischen Reise durch Polen gewonnen habe, wollte ich einige davon in die Tat umsetzen, indem ich ein Rezept für euch kreiere. Da ein einziger Teller kaum widerspiegeln kann, worum es in der polnischen Küche geht, ist dies nur ein winziger Einblick, aber ein sehr leckerer. Was macht die polnische Küche also aus? Nun, für mich ist sie eine Küche aus einfachen Produkten mit viel Liebe und auch Weitsicht. Sie mag manchmal sogar gewisse Ähnlichkeiten mit der deutschen Küche haben, aber letztlich ist die Welt offen und so werdet ihr viele Einflüsse aus anderen Regionen der Welt auf polnischen Tellern entdecken. Die Basis aber ist das, was auch die Polen heutzutage wieder zu entdecken versuchen.

Wintergemüse Kohl & Rote Beete

Ihr alle wisst, dass der Winter nicht die Zeit des Jahres ist, um eine große Auswahl an frischen Zutaten zu finden. Solange der Garten also noch leer ist, kocht man also mit Roter Beete, Kohl und anderem Wurzelgemüse. Dennoch kann saisonale Winterküche sehr schmackhaft und gleichermaßen herausfordernd sein. Eine Rote Beete oder Kraut abwechslungsreich zu kombinieren ist gerade im Winter eine spannende Angelegenheit. Wenn du aber zu den Glücklichen gehörst, die ihre Sommerernte für diese Zeit konservieren, wie es in der polnischen Küche oft durch Einwecken oder Fermentation gemacht wird, kannst du natürlich noch variabler sein. Nichtsdestotrotz sieht das heutige Rezept nicht weniger bunt aus und wird auch sehr lecker sein.

kabeljau filet auf einem holzbrett mit weißem sapienstone top
rote beete mit weißem sapienstone top
flower sprouts auf holzspießen mit weißem sapienstone top
champignons in einer braunen keramiktasse mit weißem sapienstone top

Die polnische Küche

Für dieses Rezept habe ich einige Grundprodukte der polnischen Küche zusammengestellt: Kartoffeln, Rüben, Kohl, Fisch und Getreide. Diese werden vielleicht nicht auf ihre typische Art und Weise präsentiert, aber ist es nicht das, worum es beim kulturübergreifenden Kochen gehen soll? Selbst die Polen bedienen sich gerne anderen Zubereitungsarten, wenn es darum geht die eigene kulinarische Identität vorzuführen. Einiges davon steckt auch in diesem Rezept. So haben wir z.B. beim Zero Waste Kochen im Baccaro Studio leckeren Ricotta ganz einfach selbst zubereitet und die dabei entstandene Molke gleich für eine Suppe verwendet. In diesem Fall wurde daraus ein leckerer Sud mit Roter Beete gekocht. Bei einem Fermentations Workshop wurden nicht nur Gurken und Kohl fermentiert, sondern auch Forellen geräuchert, die wiederum der Impuls zu geflämmtem Kabeljau waren.

Am Ende steht nun ein buntes Zusammenspiel bodenständiger Zutaten wie Roter Beete, frischem Kabeljau, selbstgemachtem Ricotta und Molke, sowie Kohl in Form von Flower Sprouts.

Du magst die einfache Küche? Dann schmecken dir meine Schmorgurken mit Bratkartoffeln bestimmt genauso gut. Möchtest du lieber etwas Einfaches aus der portugiesischen Küche? Dann wirf einen Blick auf mein Rezept für Vegane Migas mit Geröstetem Brokkoli.

eine kleine glasflasche mit milch mit weißem sapienstone top
hausgemachter ricotta und molke mit weißem sapienstone top
geflämmter kabeljau mit leinöl auf einer tortenplatte mit weißem sapienstone top

Rezept

Kabeljau mit Roter Beete, Ricotta, Molke & Buchweizenpops

2 Personen45 Minuten

Hausgemachter Ricotta
  • 750 ml frische Milch
  • 40 ml Apfelessig
  • Salz & Agavensirup nach Geschmack

Für den selbstgemachten Ricotta die Milch auf 80°C erhitzen und dann den Essig hinzugeben, dabei nur kurz rühren. Den Topf von der Hitze nehmen und für 30 Minuten stehen lassen. Die Milch sollte sich nun in Fett und Molke geteilt haben und klumpig sein. Nun vorsichtig in ein Sieb mit Küchentuch ausgelegt abschöpfen und die Molke auffangen. Den Ricotta abkühlen lassen und anschließend mit den Gewürzen abschmecken.

Rote Beete & Leinöl Sauce
  • 250 ml Molke
  • 120 g Rote Beete
  • 50 g Kartoffel
  • 1 Schalotte
  • 50 g Leinöl
  • Salz, Agavensirup & Zitronensaft nach Geschmack

Für die Sauce die Rote Beete, Kartoffel und Schalotte schälen und in grobe Würfel schneiden. Nun mit etwas Öl anschwitzen und anschließend mit der Molke ablöschen. Alles bei kleiner Hitze kochen, bis die Beete weich ist. Den Topf in einen Küchenmixer leeren und alles glatt mixen. Nun beim Mixen das Leinöl hinzugeben und zuletzt noch mit den Gewürzen abschmecken.

Buchweizenpops
  • 30 g Buchweizen
  • 150 g Sonnenblumenöl
  • Salz nach Geschmack

Für die Buchweizenpops den Buchweizen in ausreichend Salzwasser kochen bis er weich ist, dann durch ein Sieb geben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Sonnenblumenöl erhitzen und daran jeweils einen Esslöffel Buchweizen frittieren bis er goldgelb und knusprig. Anschließen auf Küchenpapier abtropfen, mit Salz würzen und bis zum Servieren trocken lagern.

Geflämmter Kabeljau
  • 200 g Frisches Kabeljaufilet
  • Leinöl
  • Maldon Salz

Für den geflämmten Kabeljau zuerst noch vorhandene Gräten ziehen und die Haut abziehen. Den Fisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen, dann mit einem kleinen Bunsenbrenner abflämmen, bis er Farbe genommen hat. Nun noch mit Leinöl und Maldon Salz beträufeln.

Servieren
  • 100 g Flower Sprouts
  • 2 Champignons
  • Maldon Salz

Zum Servieren die Flower Sprouts in einer Pfanne mit etwas brauner Butter braten und mit Salz, Muskat und evtl. etwas Chili würzen. Die Flower Sprouts sollten dann noch leichten Biss haben. Jetzt die Pilze hobeln und mit dem Anrichten beginnen. Dazu je drei Löffel Ricotta auf den Teller geben und die Flower Sprouts, sowie den Fisch anrichten. Den knusprigen Buchweizen und die Champignons dazugeben, die Sauce in die Mitte gießen und mit etwas Salz würzen.

kabeljau mit roter beete ricotta molke und buchweizenpops auf einem grauen teller mit weißem sapienstone top
kabeljau mit roter beete ricotta molke und buchweizenpops auf einem grauen teller
kabeljau mit roter beete ricotta molke und buchweizenpops auf einem grauen teller mit weißem sapienstone top

Sharing is Caring

Weitere Rezepte

FischGlutenfreiZuckerfrei
Jakobsmuscheln Verde

Fisch | Glutenfrei | Laktosefrei | Zuckerfrei

Jakobsmuscheln Verde

Newsletter

Du kannst nicht genug kriegen?

Sei mit unseren Geheimzutaten immer auf dem neuesten Stand!

Eatery Berlin

Ben Donath
T: +49 176 63 05 47 81
E: @eat

Anfrage stellen
Language
EnglishDeutsch