Lumi Küchenparty Vol.3 in der Seezeitlodge Hotel & Spa

Eingeladen zur Küchenparty haben auch in diesem Jahr wieder Familie Sersch und Küchendirektor Daniel Schöfisch, der bereits seit den ersten Stunden ein fester Bestandteil der Seezeitlodge am Bostalsee ist. Unter den Gästen am Herd waren wieder alte Bekannte und Freunde aus allen Himmelsrichtungen und den verschiedensten Restaurants. So konnten sich die Gäste auch bei dieser Küchenparty wieder auf einen großartigen kulinarischen Mix von verschiedenen Kochstilen freuen. Serviert wurden jeweils Signature Gerichte der Protagonisten und so kam jeder Gast voll auf seine Kosten. Alles serviert vor der schönen Kulisse des Bostalsees und in Wohlfühlambiente.

Den Auftakt gaben Stephane, der auch in der Vergangenheit bereits den Gastronomie Zulieferer Rungis Express bei der Lumi Küchenparty vertrat und Philip Lofing, der in diesem Jahr als Verstärkung mit dabei war. Serviert haben die beiden einen veganen Thunfisch mit blauem Rettich und Kimchi Mayonnaise. Ein sehr schöner vegetarischer Gang, um Lust auf mehr zu machen und sich auf den Abend einzustimmen. Dazu serviert wurde zum Auftakt Champagner von Roederer und frisch aufgebrochene Austern der Firma La Provencale.

Endlich gab es auch mal eine Köchin, die mit Ihrem Gang die Gäste begeisterte. Yvonne, die als Event- und Privatköchin unter dem Namen Avec Yvonne kulinarisch auf der ganzen Welt zuhause ist, servierte zur Küchenparty eine Thai gebeizte Lachsforelle aus dem Trauntal mit Karotte Avocado & Europagras. Ein kleiner Geschmacksauszug aus Yvonnes Weltküche. Gekonnt und vor allem mit viel Liebe hat Yvonne regionalen Produkten, einen in diesem Fall südostasiatischen Twist gegeben und wunderbar farbenfroh und elegant auf den Teller gebracht. Sollte der ein oder andere von euch also einmal für einen besonderen Abend Unterstützung in der Küche benötigen, dann wendet euch gerne an Yvonne. Ihr bekommt mit ihr nicht nur eine wunderbare Köchin, sondern eine sehr unterhaltsame noch dazu. Ich für meinen Teil freue mich schon heute auf unser nächstes Treffen, hoffentlich wieder in der Seezeitlodge.

Die meisten von euch werden Eduard schon von meinem Artikel über das Izakaya Kochbuch kennen, in dem er einen ersten Einblick in die Rezeptwelt des Erfolgsrestaurant Mochi in Wien gibt. Mittlerweile ist aus dem ersten Restaurant schon eine kulinarische Gruppe geworden und die Mochis begrüßen ihre Gäste in Restaurants, auf Caterings, in ihrer Kochschule oder sogar am Food & Snack Automaten. Umtriebig sind sie geworden, aber dabei immer ihrer Linie treu geblieben, kein Wunder also, dass auch Eduard in diesem Jahr wieder dabei sein sollte. Serviert hat er an diesem Abend Chawanmushi mit Ikura & Schnittlauch. Wer in der japanischen Küche noch nicht ganz zuhause sein sollte, dabei handelt es sich um eine Eierstichsuppe, die aus aromatischem Dashi Fond hergestellt wird. Verfeinert mit etwas Jus und Forellenkaviar war diese kleine Tasse gewiss ein Highlight für viele Gäste. Für mich war es das auf jeden Fall.

Die meisten Gäste an diesem Abend kannten diesen Namen gewiss, denn schon seit mehreren Jahren unterstützt Paul Decker, als Daniels Sous Chef, das Küchenteam der Seezeitlodge. Doch auch diese schöne Zeit findet mal ein Ende, denn Paul zieht es in den Norden nach Hamburg, wo er zukünftig seine kulinarische Heimat sucht. Nebenbei kämpft er allerdings noch um den Titel Koch des Jahres in dem gleichnamigen Wettkampf und verwöhnt die Gäste der Küchenparty mit seiner Vorspeise aus Entenleber mit Mirabelle, Haselnuss & Mohn. Nicht nur optisch und technisch wunderschön auf den Teller gebracht, merkt man Paul an das er reifer geworden ist und weitermuss, ohne dies von oben herab zu sagen. Wir können uns aber bestimmt auf ein Wiedersehen bei einer späteren Auflage der Lumi Küchenparty freuen.

Wie oben beschrieben sollte es in diesem Jahr kein Dessert werden, hatten wir doch mit Udo Walter und Nico Klink mehr als genug Expertise zum Thema Desserts. So hatte ich mir für das Event eine schöne vegane Vorspeise ausgedacht und teilweise auch schon gut vorbereitet. Wie es mit der Natur halt manchmal so ist, sollten nicht alle benötigten Zutaten, wie geplant die Seezeitlodge erreichen. Nach kurzer Neuorientierung, aber vor allem auch mit der Hilfe von Eduard und Daniel entstand so kurzerhand ein neuer Gang, der an diesem Abend für die Gäste von mir serviert wurde. Auf dem Teller landeten so ein gerösteter Spitzkohl, fermentierte Karotten, Waldpilzcréme und Haselnussmayonnaise. Ein am Ende doch sehr schmackhafter Gang und definitiv einer, an den ich mich noch eine Weile erinnern werde.

Nicht alles, was an diesem Abend serviert wurde gab es in der Küche, denn Sascha Jung und seine Peterberger Jagdfreunde waren schon den ganzen Tag am Feuer zugange, und brutzelten bei kleiner Flamme Wildschwein und Muffel über dem Holzfeuer. Wie es immer so ist, war ich auch in diesem Jahr nicht schnell genug, um einen Bissen davon selbst probieren zu können und das sagt gewissermaßen auch schon alles über das Geschmackserlebnis aus. Ich werde es, soweit möglich, wieder versuchen, obwohl ich nicht davon ausgehe es dann anders zu bewerten.

Was wäre die schönste Küchenparty ohne ein anständiges Brot. Genau dafür stand Joachim Plein an diesem Abend bereit und kredenzte Wunderbares aus der Backstube für alle Gäste. Baguette, Brot oder Brotkonfekt bildeten so eine herrliche Grundlage für diesen Abend und auch nach dem ein oder anderen Glas Wein, war die Brotstation kombiniert mit einem würzigen Stück Käse, eine sehr willkommene kleine Zwischenmahlzeit zur Nacht.

Ein weiterer frührerer Kollege von Daniel war Nenad Zivcovic, der mittlerweile seine kulinarische Heimat in Belgrad gefunden hat. Dort ist er als Küchenchef des Restaurant Tisa ein weiteres Mitglied der New Balkan Cuisine. Nenad beschäftigt sich ausgiebig mit dem Warum hinter allen Gerichten und gerade den verwendeten Zutaten. So bemühen sich sein Team und er stark darum einen bewussten Konsum in Restaurants zu schaffen und rücken die volle Verwertung von Zutaten, gerade was den Einsatz von tierischen Produkten angeht in den Vordergrund. Alles bekommt den angemessenen Einsatz von Respekt und Hingabe und so produzierte Nenad sein Gericht in einer Ruhe und mit solcher Sorgfalt, dass man sich hätte mit einem schönen Glas Rotwein einfach neben ihn setzen können und sich entspannt unterhalten gefühlt hätte. Nenad servierte den Gästen ein wunderbar zartes Kalbsbries mit Sellerie-Trüffelpüree, Tomami Sauce und Hagebutte. Ein sehr schöner herbstlicher Gang mit schönen Texturen und köstlichen Aromen. Handwerkskunst halt.

Ihr seht, federführend in diesem Jahr waren auch die Lokalhelden aus der Seezeitlodge, was für die Akteure sicherlich eine schöne Anerkennung gewesen sein durfte. Präsentiert haben sich alle nach bestem Gewissen und mit wirklich großartigen Kreationen. Die Gäste der Küchenparty mögen mir hierzu sicher beipflichten. Mathias Jüngling ist ebenfalls Daniels rechte Hand und als Sous Chef maßgeblich mitverantwortlich für die Kulinarik des Hauses. So auch in diesem Fall, denn Mathias servierte mit Daniel ein Buchwald Wagyu mit fermentierter Brombeere, Waldpilzen, Brokkoli & Sellerie. Nicht nur optisch eine Augenweide, war dieser Gang eine Wohltat für den Gaumen. Ich möchte an dieser Stelle gerne nochmal hervorheben, welches kulinarische Niveau an diesem Abend für die 350 Gäste auf die Teller gebracht wurde und dies ausnahmslos von allen Beteiligten in Küche aber auch Service bis hin zum Backoffice.

Nach all den herrlichen herzhaften Speisen zog es die Gäste nun langsam in Richtung Patisserie, wo Udo Walter schon mit seinem Dessert „Schokolade meets Rotkraut“ auf sie wartete. Original Beans Schokolade wurde für die Kreation aus dem Hause Patisserie Walter, mit reduzierter Süße und leichten Säurespitzen wunderschön auf den Teller gebracht. Konsistenz und Aromatik waren ausgesprochen fein abgestimmt und verführten auch mich dazu diesen Teller, ohne zu teilen, zu genießen. Patisserie Walter sind für mich derzeit das Nonplusultra, was es an servierfertiger Patisserie auf dem Markt gibt. Man merkt sowohl an den gekonnten Kombinationen, der Geschmacksausarbeitung als auch der visuellen Präsentation, dass hier mit Hingabe und Leidenschaft gearbeitet wird. Sehr fein Udo.

Ein neues Gesicht für die Gäste aber für mich und viele andere sicher kein unbekannter Name. Fritz Lloyd Blomeyer hat es sich mit Blomeyers Käse zur Aufgabe gemacht deutschen Käse zu veredeln und in die Gastronomielandschaft zu bringen. Aufgefahren hat er für uns ein breites Spektrum an Käse, welches ganz wie eine Tonleiter kulinarisch an Komplexität und Intensität gewann. Für mich sind es definitiv der Blauschimmelkäse und die würzigen Weichkäse gewesen und ein wirkliches Highlight gerade als Abschluss eines schönen Menüs. Fritz macht allerdings auch durch seine Persönlichkeit etwas her, ganz unkompliziert und ohne Allüren führt er Käsefreunde und Unerfahrene gleichermaßen durch sein Portfolio und findet den Sweet Spot eines jeden Gastes, was Käse angeht versteht sich.

Alle guten Dinge sind drei und damit ist Nico Klink der dritte Vertreter der Seezeitlodge Küche mit seinem Dessert aus Biskelia Schokolade, Holunder, Mirabelle & Zitrone, doch damit nicht genug, denn Nico und sein Patisserie Team rundeten den Abend auch noch mit einer üppigen Auswahl an Petit Fours ab. Schön anzusehen und noch besser zu genießen. Nico gehört ebenfalls seit der Eröffnung zur Seezeitlodge und kümmert sich vom Kuchen am Nachmittag bis zur Praline um alles was Desserts und süße Kreationen angeht.