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Story

Dinner der Sinne in der Miele Gallery Berlin

 

Produzenten

Dinner der Sinne in der Miele Gallery Berlin

Dieser Artikel beinhaltet Werbung.

Zur Feier des Abschlussdinners im Rahmen der Food Week 2016 in der Miele Gallery Berlin durften wir für einen ganz besonderen Abend die Regie übernehmen. Wir, das sind Steffen Sinzinger und ich, hatten natürlich auch helfende Hände. Nicht zu vergessen all die wirklich großzügigen Partner an Board. Sie haben es uns ermöglicht, diese Idee in die Realität umzusetzen. Als Steffen mit der Frage kam, ob ich bei diesem besonderen Event mitmachen würde, habe ich überhaupt nicht gezögert meine Teilnahme zu bestätigen.

Die Kunst des klugen Essens

Dies hatten wir als Thema unseres Dinners gewählt. Wir haben uns zuvor viele Gedanken über äußere Einflüsse gemacht und wie wir Essen eigentlich erleben. Geräusche, Farben, Gerüche & Präsentation sind nur einige davon. Diese Faktoren führen uns zu unterschiedlichen Wahrnehmungsweisen. Wenn wir also an einem Faktor etwas ändern und den anderen vielleicht verstärken, wird das Ergebnis ein anderes sein. Ein wirklich interessanter Gesichtspunkt, über den Melanie Mühl und Diana von Kopp das Buch geschrieben haben. Diese beiden Damen haben sich zu uns und unseren Gästen gesellt, um alle mit ihren Geschichten zu bereichern.

dinner der sinner in der miele gallery berlin zur berlin food week
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Raumfeld Sounds

Wie bereits erwähnt, gibt es einen Faktor, der uns in die Lage versetzt, sehr emotional zu reagieren. In diesem Fall sind es Dinge, die wir hören. Nicht unbedingt Musik, sondern Geräusche oder Klänge der Umgebung und hier haben wir einen weiteren Schwerpunkt für unser Dinner gesetzt. Gemeinsam mit Raumfeld wollten wir eine Atmosphäre schaffen, in der die Gäste schmecken, sehen, hören und sogar fühlen können. Stellt euch zum Beispiel einen Film ohne Musik im Hintergrund vor. Es wäre nur halb so emotional, wie es mit Musik der Fall wäre.

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Das Menü

Champagner & Snacks
Thunfisch-Pizza — Sot l`y laisse & Grüner Spargel, Zitrone und Quinoa — Blumenkohlsuppe

Pommery Royal Blue Sky

„Morgentau“
Wildschwein & Rindfleisch — Wildkräuter — Champignons — Pumpernickel — Preiselbeeren

BRLO Pale Ale

„Sellerie“
Sellerie — Eigelb — Apfel — Trüffel — Walnuss

Apfel-Cidre, van Nahmen

„Ein Tag am Meer“
Steinbutt & Muscheln, Oktopus — Passe Pierre — Barigoule-Gemüse — Safran

Chardonnay Sur Lie

„Japanisch pur“
Calpico Sorbet — Sparkling Sake — Reiscracker

„Fleisch mit Sauce“
Entrecôte — Senfkornjus — Schwarzer Knoblauch — Römischer Salat — Petersilie

Bourgogne Spätburgunder AOC

„Bienenstich“
Brioche Creme — Pflaume — Mandelkrokant — Honigwabe — Braune Butter — Hefe

Thomas Barton Reservé „Sauternes“

„Petit Fours“
Macarons — Schokoladen-Speck-Blätter — Haselnuss-Dacquoise mit Kaffee-Custard

Wie ihr seht, haben wir zu jedem Gang eine Variation von entsprechenden Getränken angeboten. Diese zusammen mit dem Essen und der Umgebung machten das Menü recht unterhaltsam. Wir haben die Auswahl der servierten Speisen genauso genossen wie die Gäste und waren schon im Vorfeld sehr gespannt auf die Reaktionen.

Champagner & Snacks

Pommery Royal Blue Sky

Da der erste Eindruck zählt, war es eine phänomenale Pommery Royal Blue Sky für die Eröffnung an Bord zu haben. Sehr gut gefallen hat uns die moderne Idee, diesen Champagner von Vranken Pommery zu genießen. In diesem Fall und entgegen aller Tradition sollte dieses blaue Blut „on the rocks“ getrunken werden. Der frische und fruchtige Champagner passte einfach perfekt zu unseren traditionell benannten und doch modern präsentierten Snacks. Was für ein Start der Temperaturen und Texturen. Alle Teilnehmer waren nun in der richtigen Stimmung und neugierig auf das, was als nächstes passieren sollte.

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„Morgentau“

BRLO Pale Ale

Dieser Gang war unsere auf Tellern gebotene Art, wie wir eine morgendliche Waldwanderung geschmacklich umzusetzen gedachten. Es gab ein Rindertatar und Wildschwein-Trockenschinken, die wir von Richard's Wild als Hauptbestandteile erhalten haben. Guido Richard als ehemaliger Küchenchef weiß eben aus eigener Erfahrung, was Köche von Qualitätsfleisch erwarten. Dazu servierten wir Cranberry-Gel, Wildkräuter & Pumpernickel in zwei Texturen mit eingelegten Pilzen. Während ein Teil von diesem Gang bereits in der Tischdekoration umgesetzt wurde, fügten wir Nebel und Geräusche aus dem Holz hinzu, um das Ganze multisensorisch zu gestalten. Stellt euch vor, dass alles ruhig ist, wo normalerweise Musik gespielt wird. Dann hört ihr ein paar Vögel, den Wind, der in den Bäumen weht und plötzlich erkennt ihr, dass eure Dekoration zum Verzehr gedacht ist. Das ist der Punkt, an dem wir zum Kern unseres Dinners kamen.

Wir haben uns entschieden, ein einfaches und schönes BRLO Pale Ale dazu zu servieren. Warum nicht ein Bier mit rustikalen Aromen wählen und etwas anderes als Wein für ein anspruchsvolles Abendessen ausprobieren? Für uns die perfekte Ergänzung.

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„Sellerie“

Apfel-Cidre, van Nahmen

Als nächstes gab es ein sehr sinnliches Gericht mit Sellerie vom Feinsten. Wir servierten gebackene Selleriewurzel mit blanchiertem, Walnuss gefülltem Staudensellerie. Als Krönung wurde ein pochiertes Eigelb serviert und über die ganze Kombination wurde frischer Trüffel von unserem Lieferanten der Wahl gerieben. Massimo liefert diese feinen Knollen ausschließlich in der Spitzengastronomie ab. Währenddessen wurden die Gläser aller Gäste mit einem Apfel Cider von van Nahmen gefüllt. Diese deutsche Apfelmanufaktur wurde für den 3. Gang ausgewählt und unterstrich das Geschmacksspiel von Sellerie und Apfel nur noch mehr.

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„Ein Tag am Meer“

Chardonnay Sur Lie, Dani de Wet

Während man den Titel liest, kann man sich vielleicht schon den nächsten Teller vorstellen. Wir gingen einen ähnlichen Weg wie am Anfang. Wir stoppten die Musik und die Geräusche von brechenden Wellen und wehendem Wind drangen an die Ohren aller. Zusätzlich fand der Menüservice statt und überließ die Gäste und uns den Aromen von Steinbutt, Muscheln, Oktopus & Safran. Beim Schließen der Augen konnte man den Sand zwischen den Zehen förmlich spüren. Natürlich brauchte dieses leichte und meersalzige Gericht auch einen klassischen Begleiter. In diesem Fall entschieden wir uns für den schönen Chardonnay Sur Lie.

Bei der Beschaffung all dieser schönen Meeresfrüchte wurden wir von der Deutschen See unterstützt. Dieses Unternehmen ist bekannt für erstklassige Qualität, wenn es um Produkte geht, die uns das Meer liefert. Wir haben uns sehr glücklich gefühlt, dass wir all diese Köstlichkeiten auf unseren Tellern präsentieren durften.

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„Japanisch pur“

Sparkling Sake, Gekkeikan Sake Company Kyoto

Winzig, aber wow. Diese kleine „Mundspülung“ wurde gemacht, um den Gästen den Mund für die nächsten Gänge frei zu machen. Wir machten ein erfrischendes Calpico Sorbet, gossen etwas gekühlten, sparkling Sake darauf und fügten einen Reiscracker mit etwas Korianderkresse hinzu. Das war pure Frische für zwischendurch. Sauber und einfach, wie der Titel schon sagt.

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„Fleisch Mit Sauce“

Bourgogne Pinot Noir AOC

Es war Fleischzeit und unsere Gäste wurden wieder bedient. Diesmal mit einer köstlichen Scheibe Entrecôte. Das Fleisch wurde mit einer Petersiliencreme, schwarzer Knoblauchmayonnaise, Römersalat, Mais und Senfkornjus kombiniert. Bei diesem Gang haben wir bewusst auf klassische und gute Geschmacksrichtungen gesetzt. Man muss nicht immer alles anders machen oder sich neue Rezepte ausdenken. Tradition hat ihren Platz in unserer Küche, was wir in diesem Gericht deutlich zeigen wollten. Weintechnisch war der Spätburgunder eine gute Wahl und alles in allem war es wieder ein sehr zufriedenstellendes Gericht.

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„Bienenstich“ & Petit Fours

Thomas Barton Reservé Sauternes

Bienenstich ist ein klassischer Kuchen, den ich wirklich liebe. Er ist so einfach, wie er klingt: fluffiger Hefeteig, Vanillepudding und knuspriger Mandelkrokant. Das ursprüngliche Aussehen ist eher rustikal, aber die Belohnung im Geschmack ist garantiert. Was wir gemacht haben, war, die ursprünglichen Geschmacksrichtungen zu nehmen, sie aber in der Konsistenz und Temperatur zu vermischen. Das führte uns zu Hefe Eis, Brioche Creme, Mandelblättern, Honigwaben und etwas Schokoladenpflaumen. Ein wunderschöner Abschluss auf dem Teller, der durch den herrlichen und golden glänzenden Sauternes von Thomas Barton von Vranken Pommery nur noch gesteigert wurde. Sowohl der Beginn als auch das Ende wurden von diesem Traditionsunternehmen unterstützt und machten unseren Empfang und das Dessert noch besser. Der Sauternes mit seinen Aromen von Honig, Mandeln und Aprikosen nahm die des Desserts auf, um sie noch zu verstärken. Das Ergebnis war ein Hochgenuss.

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Rückblick

Wir haben uns schon lange vorher viele Gedanken über alle Details gemacht und es war mehr als nur ein Job für uns. Es war ein spannendes Abendessen für Steffen und mich. Wir haben es genossen zu sehen, dass alle eine gute Zeit hatten und haben tolles Feedback erhalten. Um für jeden Teilnehmer eine Erinnerung zu schaffen, wollten wir wirklich gutes Essen, exzellente Getränke und eine tolle Atmosphäre präsentieren. Rückblickend betrachtet ist uns das auch gelungen.

Ich möchte Steffen dafür danken, dass er mich auf diese Reise mitgenommen hat. Es war wirklich ein toller Abend und ich war stolz, ein Teil davon zu sein.

Fotos von pixel and dot photography

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