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Rezept

Spargel Cappuccino mit veganer Jus & Apfel Sauce Hollandaise

 

Vegetarisch | Glutenfrei | Zuckerfrei

Spargel Cappuccino mit veganer Jus & Apfel Sauce Hollandaise

Normalerweise hat Cappuccino weniger mit Spargel oder Sauce Hollandaise zu tun, doch für dieses Rezept steht der Spargel Cappuccino eher für die Art des Servierens und der Schichten als für Kaffee. Ich mag Schüssel Gerichte super gerne, da man so meist mit jedem Löffel alle Komponenten eines Essens in den Mund bekommt, vielleicht habe ich auch deshalb mein erstes Kochbuch Bowl Stories genannt. Wie dem auch sei, die Spargel Saison hat begonnen und ich wollte, nachdem ich Spargel klassisch nun einige Male gegessen habe, etwas Abwechslung auf den Teller bringen, oder ins Glas.

Herzhafter Cappuccino

Ein vegetarisches Spargel Rezept sollte es sein, soviel war klar und auch eine Sauce Hollandaise wollte ich dazu servieren, nur eben etwas abgewandelt. Zu Veranstaltungen haben wir in der Vergangenheit öfter verschiedene herzhafte Cappuccinos serviert, ganz einfach, weil er sich super servieren lässt und für den Gast so einfach zu essen ist. Spargel Cappuccino also, aber was kommt ins Glas. Den „Kaffee“ für herzhaften Cappuccino bildet meist eine kräftige Jus, welche beispielsweise über geschmortes Fleisch auf ein Gemüse Püree gegeben wird, etwas Schaum drüber und fertig. Das Fleisch wurde für mein Rezept mit Spargel ersetzt, welcher auf einen rustikalen Kartoffel Stampf gegeben wurde und den Milchschaum hat eine handgeschlagene Sauce Hollandaise ersetzt.

sieben stangen weißer spargel mit weißem hintergrund
suppengrün mit weißem hintergrund

Vegane Jus

Eine Jus ist normalerweise eine der wichtigsten Komponenten für ein Fleischgericht, steuert sie mit ihrem kräftigen Geschmack doch maßgeblich zum Gaumen Erlebnis bei. Eine gute Jus kocht man auch nicht an einem Tag, sondern über mehrere Arbeitsschritte bis hin zum fertigen Ergebnis. Dabei kommt es auf viele Röstaromen und noch mehr Wein an. Da eine Jus aus Knochen und Fleischabschnitten angesetzt wird musste ich mir also etwas überlegen wie meine vegane Jus an kräftigem Geschmack gewinnen sollte. Ich entschloss mich also einen Ansatz aus viel Gemüse herzustellen, welches vorher kräftig geröstet wurde, um den für Jus typischen Geschmack zu entwickeln. Neben Gewürzen kamen dann auch noch Kaffeebohnen in den Ansatz und dann muss man sich nur noch gedulden, denn der Geschmack der Jus entfaltet sich bei gemächlichem Kochen von ganz alleine.

Sauce Hollandaise selber machen

Für mich ist eine selbstgemachte Sauce Hollandaise ebenso essenziell für ein köstliches Spargel Essen, wie die eigentliche Qualität des Spargels. Das schlimmste was hochwertigem Spargel passieren kann, ist ihn mit Sauce Hollandaise aus dem Tetra Pak zu übergießen und so gehe ich für den vollen Genuss gerne den extra Schritt und schlage mir eine Sauce Hollandaise immer selbst auf. Dafür bedarf es wirklich wenig, lediglich etwas eingekochtem Weißwein, Eigelb und Butter. Durch diese Zusammensetzung lässt sich eine klassische Sauce Hollandaise auch ganz einfach abwandeln, indem der Weißwein beispielsweise mit einer anderen aromatisierten Flüssigkeit aufgeschlagen wird. Ich habe für meine Apfel Sauce Hollandaise Apfelsaft und Apfelessig gewählt, denn Apfel und Spargel sind echte Freunde auf dem Teller.

ein weißes ei auf einem weißen löffel mit weißem hintergrund
drei kartoffeln auf einem weißen teller mit weißem hintergrund

Rezept

Spargel Cappuccino mit veganer Jus & Apfel Sauce Hollandaise

4 Personen1 Stunde 40 Minuten

Vegane Jus
  • 300 g Suppengrün
  • 1 TL Tomatenmark
  • 100 ml Apfelsaft
  • 500 ml Wasser
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Kaffeebohnen
  • 1 EL Maisstärke
  • Salz, Pfeffer & Agavensirup nach Geschmack

Für die vegane Jus, das Suppengrün waschen und schälen, dann in Würfel schneiden und mit etwas Öl kräftig anbraten. Der Topf darf hierbei ruhig etwas ansetzen, dann das Tomatenmark zugeben und etwas weiter rösten. Nun mit Apfelsaft und Wasser ablöschen, Piment, Lorbeer und Kaffeebohnen zugeben und für 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen. Den Fond anschließend durch ein Sieb passieren und erneut aufkochen. Jetzt die mit etwas Wasser angerührte Maisstärke einrühren und die Jus abbinden. Zum Schluss noch mit den Gewürzen abschmecken.

Kartoffel Stampf
  • 500 g rote Kartoffeln
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer & Agavensirup nach Geschmack

Für den Kartoffel Stampf die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, dann abgießen und mit der Butter grob stampfen. Anschließend mit den Gewürzen abschmecken.

Apfel Sauce Hollandaise
  • 2 Eigelbe
  • 40 ml Apfelsaft
  • 10 ml Apfelessig
  • 90 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Agavensirup & Chili Flakes nach Geschmack

Für die Sauce Hollandaise die Butter schmelzen und das Eigelb mit Saft und Essig in einem Kessel auf einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig wird. Dann vom Wasserbad nehmen und ganz langsam die Butter einrühren, sodass die Sauce emulgiert. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken und abgedeckt bis zum Servieren zur Seite stellen. Achtung! Die Sauce Hollandaise darf nun nicht mehr weiter erhitzt werden, da die Emulsion ansonsten zerstört wird. Am besten ihr schlagt die Sauce Hollandaise erst kurz vor dem Servieren auf.

Spargel Ragout
  • 8 Stangen Spargel
  • 20 g Butter
  • Vegane Jus

Für das Spargel Ragout den Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Den Spargel in der Butter anbraten und anschließend mit der Jus auffüllen.

Servieren
  • 30 g Vogelmiere

Zum Servieren zuerst den Kartoffel Stampf in ein Glas oder eine Schüssel geben und darauf das Spargel Ragout anrichten. Mit der Apfel Sauce Hollandaise auftoppen und mit etwas Vogelmiere garnieren.

zwei gläser spargel cappuccino mit kartoffel stampf, veganer jus und apfel sauce hollandaise
zwei gläser spargel cappuccino mit kartoffel stampf, veganer jus und apfel sauce hollandaise

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