Rezept

Gebratener Weißer Spargel mit Gebeiztem Eigelb, Basilikum & Grünem Apfel

Name: Gebratener Weißer Spargel mit Gebeiztem Eigelb, Basilikum & Grünem Apfel
Total time: 45 min
Yield: 2
Ingredients: 3 Bio Eier; 150 g Salz; 45 g Zucker; 200 g Suppengrün; Spargelschalen und Abschnitte; 250 g Sahne; 6 Basilikumstiele; Salz nach Geschmack; 6 Stück Spargel; 50 g Butter; 1 Grüner Apfel; 1/2 Zitrone; 2 Basilikumstiele; Salz nach Geschmack

Vegetarisch | Glutenfrei

Neben der klassischen Zubereitung von Spargel, der gekocht und einfach mit Butter oder Sauce Hollandaise serviert wird, zeigt das heutige Rezept eine meiner liebsten Arten, dieses saisonale Gemüse zu genießen. Besonders nach einem langen Tag ist es schnell gemacht und super lecker, Spargel einfach in der Pfanne zu braten und als Tapas-Variante zu essen. Das schmeckt natürlich genauso lecker, wenn du lieber grünen Spargel oder sogar beide Spargelsorten zusammen kochen möchtest.

Spargel auf verschiedene Arten

Ein interessantes Gericht entsteht immer dadurch, dass man entweder Zutaten kombiniert, auch wenn das außerhalb der stereotypischen Art des Kochens liegt, oder verschiedene Techniken zur Zubereitung einer einzelnen Zutat, wie in diesem Fall, Spargel einsetzt. Das heutige Rezept ist eine Mischung aus mediterraner und regionaler deutscher Küche. Die Idee dazu kam aber von der klassischen Sauce Hollandaise mit ihren Zutaten: Ei und Butter. Ich entschied mich, das Eigelb zu dehydrieren und es dabei mit einem flüssigen Kern zu belassen. Das gebeizte Eigelb sollte sich so auf dem Teller zu einer Sauce mit dem Spargel Sud mischen. Für den Sud wollte ich etwas Reichhaltiges und verwendete die Spargelschalen und etwas Suppengrün, um reine Sahne zu aromatisieren. Durch die Zugabe von frischem Basilikum bekam der Sud jedoch noch einen weiteren Geschmack und bildete so eine tolle Kombination zusammen mit der Säure frischer grüner Äpfel und den Röstaromen des gebratenen Spargels. Auch hier fügt sich alles wie ein Puzzle zusammen, auch wenn das Ergebnis je nach deinen Prioritäten variieren kann.

weißer spargel mit schwarzem hintergrund

hand hält basilikum spitze mit schwarzem hintergrund

drei weiße und ein braunes ei mit schwarzem hintergrund

salz zucker mischung in einer glasschale mit schwarzem hintergrund

zwei grüne äpfel mit schwarzem hintergrund

suppengrün auf einem braunen keramikteller mit schwarzem hintergrund

Spargel Rezepte

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eigelbe beizen mit schwarzem hintergrund

gebeizte eigelbe mit schwarzem hintergrund

gemüse basilikum sauce in einem topf mit schwarzem hintergrund

gebratener weißer spargel in einer pfanne mit schwarzem hintergrund

Rezept

Gebratener Weißer Spargel mit Gebeiztem Eigelb, Basilikum & Grünem Apfel

2 Personen45 Minuten

Gebeiztes Eigelb

3 Bio Eier
150 g Salz
45 g Zucker

Für das gebeizte Eigelb Zucker und Salz vermengen und mit der Hälfte den Boden einer Schüssel bedecken. Um es gleich etwas leichter zu haben, mit einem Löffel drei kleine Vertiefungen für das Eigelb formen. Nun das Eiweiß vom Eigelb trennen und das Eigelb in das Salz setzen, ohne es dabei zu beschädigen. Anschließend vorsichtig den restlichen Salz Mix über den Eigelben verteilen, sodass alle bedeckt sind. Danach bleiben die Eigelbe mindestens 8 Stunden zum dehydrieren im Kühlschrank. Ist die Zeit um, werden sie vorsichtig ausgegraben und vom Salz befreit. Danach bis zum Servieren wieder kaltstellen.

Spargel-Basilikum Sud

200 g Suppengrün
Spargelschalen und Abschnitte
250 g Sahne
6 Basilikumstiele
Salz nach Geschmack

Für den Spargel Sud, das Suppengrün reinigen und schälen, dann in grobe Würfel schneiden. Diese dann mit etwas Butter im Topf anschwitzen und anschließend mit der Sahne ablöschen. Jetzt noch die Petersilie und das Basilikum zerpflücken und beigeben. Nachdem alles einmal aufgekocht hat, die Hitze auf das Minimum reduzieren, für 10 Minuten abgedeckt zimmern lassen und dann für weitere 30 Minuten ohne Wärmezufuhr ziehen lassen. Nun wird alles durch ein feines Sieb passiert und mit Salz abgeschmeckt.

Servieren

6 Stück Spargel
50 g Butter
1 Grüner Apfel
1/2 Zitrone
2 Basilikumstiele
Salz nach Geschmack

Vor dem Servieren den geschälten Spargel in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl von allen Seiten gut anbraten. Dann die Hitze reduzieren, die Butter zugeben und mit Salz und Zitronenabrieb würzen. Schäumt die Butter ordentlich kann die Pfanne vom Herd genommen werden. Nun den grünen Apfel in feine Streifen schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Beim Anrichten, zuerst drei Spargelstangen auf einen Teller geben und daneben das Eigelb legen. Jetzt die Äpfel und etwas Basilikum auf dem Spargel verteilen und anschließend den Spargel - Basilikum Sud angießen. Zuletzt noch aus der Spargelpfanne etwas braune Butter auf dem Teller verteilen.