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Rezept

Gebeizte Makrele mit Topinambur & Dill Granita

 

Fisch | Glutenfrei | Laktosefrei

Gebeizte Makrele mit Topinambur & Dill Granita

Das Beizen von Fisch ist eine uralte Methode um Fisch haltbar zu machen. Beim Beizen entzieht das Salz mit welchem die Makrele bedeckt ist dem Fisch die Flüssigkeit und macht ihn so länger lagerfähig. In Zeiten des Einfrierens von Lebensmitteln hat diese Technik in der Küche meist geschmackliche Gründe. So kann man die Beize mit Gewürzen und verschiedenen Kräuter variieren und so wunderbare Geschmäcker erzeugen. Ich habe beispielsweise einen Saibling mit Orange & Basilikum gebeizt und dazu Rhabarber serviert. Klingt spannend, oder? Das Rezept findet ihr hier! Für dieses Rezept jedoch ging es mir lediglich darum den rohen Charakter der Makrele beizubehalten und die Konsistenz nach dem Beizen und so habe ich für dieses Rezept lediglich Salz für das Beizen genutzt.

drei stück topinambur mit weißem hintergrund
eine halbierte gurke mit weißem hintergrund
ein bund dill in einem glas mit weißem hintergrund
zwei grüne äpfel mit weißem hintergrund

Was ist Granita

Ein Granita ist ein stillgefrorenes Eis welches vor dem Verzehr mit einer Gabel abgeschabt wird. So entsteht die für Granita so typische Konsistenz. Meist auf Flüssigkeiten mit hohem Wasseranteil basierend, gefriert Granita so zu einem Eisblock der sich abkratzen lässt. Die Zugabe von Zucker, Alkohol oder Säure führt wiederum zu einer weicheren Konsistenz. Mein Dill Granita Rezept basiert auf Mineralwasser welches mit Apfelsaft, Zucker und Dill gemixt wird. So erklärt sich die schöne grüne Farbe und der intensive Dill Geschmack. Üblicherweise wird Granita zwischen mehreren Gängen serviert um zu erfrischen und die Geschmacksknospen im Mund auf die weiteren Speisen vorzubereiten. Ich wollte hier lediglich den erfrischenden Aspekt aufgreifen um den kräftigen Makrelen Geschmack und die dazu servierten gebratenen Topinambur aufzubrechen.

makrele mit weißem hintergrund
makrele mit weißem hintergrund
gebeizte makrele mit weißem hintergrund

Topinambur anstatt Kartoffeln

Die Inspiration für dieses Rezept war eigentlich Matjes mit Bratkartoffeln, so wie man es an der Ostsee oft serviert. Der Matjes wurde dementsprechend durch die gebeizte Makrele ersetzt so wollte ich die Kartoffel auch mit einem anderen, aber ebenfalls stärkehaltigen Gemüse austauschen. Topinambur galt lange Zeit nur als Futterpflanze für Tiere, fand aber in den letzten Jahren wieder den Weg zurück in viele Küchen. Kein Wunder, ist der schöne nussige Geschmack von Topinambur doch eine schöne Bereicherung für viele Rezepte. Wie Bratkartoffeln habe ich die Topinambur lediglich aufgeschnitten und in der Pfanne goldgelb gebraten. So entstand ein wirklich spannendes Rezept mit diesen sehr einfachen Produkten. Ein deftiger, aber wirklich frischer Teller für den Herbst.

flüssiges dill granita mit weißem hintergrund
gefrorenes dill granita auf einem holzbrett mit weißem hintergrund

Rezept

Gebeizte Makrele mit Topinambur & Dill Granita

2 Personen40 Minuten

Gebeizte Makrele
  • 1 Makrele
  • 300 g Grobes Meersalz

Für die gebeizte Makrele, den Fisch filetieren und die Gräten ziehen. Dann mit der Hautseite nach oben auf das Salz legen. Die Makrele für lediglich 2-3 Stunden beizen, je nachdem, wie roh der Fisch gewünscht ist. Ist die Makrele „gar“, wird sie unter kaltem Wasser abgespült, abgetrocknet und kann dann so eingepackt kaltgestellt werden.

Dill Granita
  • 240 ml Mineralwasser
  • 60 ml Apfelsaft
  • 35 g Dill
  • 30 g Zucker
  • Salz nach Geschmack

Für das Dill Granita, den Dill waschen, mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und alles fein mixen. Diesen Sud nun in ein flaches Gefäß geben und in den Gefrierschrank stellen. Dort muss das Granita nun ca. 6 Stunden durchfrieren. Danach einfach mit einer Gabel abkratzen und das fertige Granita bis zum Servieren einfrieren.

Gegratene Topinambur
  • 200 g Topinambur
  • Pflanzenöl
  • Salz nach Geschmack

Für die gebratene Topinambur, alle Knollen schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese nun von beiden Seiten mit etwas Öl anbraten und anschließend salzen und vom Herd nehmen.

Servieren
  • 1/2 Grüner Apfel
  • 1/2 Gurke
  • Dill

Zum Servieren, den Apfel und die Gurke waschen und hauchdünn runterschälen. Hierfür kann ein Sparschäler oder ein Gemüsehobel genutzt werden. Nun die gebratene Topinambur mit Apfel und Gurke auf einer Seite des Tellers anrichten und die gebeizte Makrele daneben geben. Zum Schluss das Granita auf das Gemüse geben und mit Dill dekorieren.

gebeizte makrele mit topinambur und dill granita auf einem weißen teller mit weißem hintergrund
gebeizte makrele mit topinambur und dill granita auf einem weißen teller mit weißem hintergrund
gebeizte makrele mit topinambur und dill granita auf einem weißen teller mit weißem hintergrund

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