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Rezept

Basilikum & Orange Gebeizter Saibling mit Rhabarber und Tee Mayonnaise

 

Fisch | Laktosefrei

Basilikum & Orange Gebeizter Saibling mit Rhabarber und Tee Mayonnaise

Was bedeutet gebeizter Fisch eigentlich? Grundsätzlich kann es sich um verschiedene Arten des Haltbarmachens handeln, wie Fleisch oder Fisch vor dem Verzehr behandelt wurden. Ein paar Methoden des Beizens sind beispielsweise das Fermentieren und Räuchern unter Zugabe von Salz und/oder Zucker. In diesem Fall trocknet das Salz den Fisch aus und macht ihn dadurch haltbar. Diese Methode hat ihren Ursprung in den asiatischen Wüsten, als es natürlich noch keine Möglichkeit gab, Lebensmittel zu kühlen. In der Praxis bedeutet es, man nimmt ein Stück Saibling, etwas Basilikum, Orangenschale und Salz, verarbeitet alles in einem Mixer und umhüllt den Saibling mit der Beize. Jetzt muss man nur noch warten, bis er fertig gebeizt ist.

Rhabarber, der Bote des Frühlings

Sicherlich kennt ihr alle das folgende Szenario: Weihnachten steht vor der Tür und ihr freut euch so sehr auf Nüsse, Zimt und Mandarinen. Natürlich sind die Rezepte oder Gerichte, die man in der Winterzeit kocht, eher schwer und voller Gewürze. Die Sache ist die, dass wir spätestens nach Neujahr versuchen, die Leichtigkeit zurück in unsere Küche zu bekommen, aber alles, was wir finden (aus lokaler und saisonaler Sicht) sind Äpfel, Birnen und Kohl. Das ist der Zeitpunkt, an dem ich mich immer nach dem Frühling sehne, nicht nur wegen der steigenden Temperaturen. Endlich, am letzten Wochenende dann, habe ich in meinem Lieblingsgeschäft rot schimmernden Rhabarber entdeckt, den ersten Rhabarber in diesem Jahr. Da wusste ich, dass der Frühling auch in meiner Küche Einzug halten wird.

Rhabarber in herzhaften Rezepten

Rhabarber eignet sich nicht nur für Rhabarber Baiser Kuchen, auch wenn ich diese süß-saure Leckerei wirklich sehr mag, aber ich wollte den Frühling auf eine andere Art und Weise beginnen. So kam mir die Idee Rhabarber auch in herzhafte Rezepte einzuarbeiten. Er sollte den vollen Rhabarber Geschmack mit seiner Säure ausspielen, ohne dabei den Anschein eines Desserts zu erwecken. Da der Saibling sich bereits in der Basilikum Beize befand, dachte ich der Rhabarber könnte ähnlich, mit etwas Salz bearbeitet werden. Ihr kennt sicher Salz Zitronen, das ist in etwa der Geschmack, den ich im Sinn hatte.

basilikum blätterbasilikum und orange gebeizter saibling mit rhabarber und tee mayonnaise auf einem blauen teller mit schwarzem hintergrund
orangenschalebasilikum und orange gebeizter saibling mit rhabarber und tee mayonnaise auf einem blauen teller mit schwarzem hintergrund
ein saibling auf einem grünen tellerbasilikum und orange gebeizter saibling mit rhabarber und tee mayonnaise auf einem blauen teller mit schwarzem hintergrund
basilikum und orangen gebeizter saibling basilikum und orange gebeizter saibling mit rhabarber und tee mayonnaise auf einem blauen teller mit schwarzem hintergrund

Selbstgemachte Mayonnaise

Eine leckere Mayonnaise selbst zu machen, ist eine ganz leichte Sache und kommt in meinen Rezepten immer dann zum Einsatz, wenn ich das Gefühl habe, die Zutaten harmonieren zwar, könnten aber noch etwas enger zusammenrücken. Mayonnaise hat nämlich durch ihren hohen Öl Anteil Geschmäcker zu verbinden und zu verstärken. Zeitweise stelle ich auch süße Mayonnaise her, um sie auf Desserts zu servieren. Nun stellte sich immer noch die Frage, wie die Mayonnaise schmecken sollte, denn grundsätzlich kann man alles verwerten mit dem man ein Öl aromatisieren kann. In meiner Beize wurde schon Basilikum und Orange verarbeitet und auch der Rhabarber war mit seiner Säure schon genug Frucht auf dem Teller. So kam ihr die Idee, meine Mayonnaise mit Tee abzuschmecken. Kurzerhand kam etwas Darjeeling Tee in heißes Öl und wurde so ganz wie ein Tee aromatisiert. Probiert es aus, denn dieses Rezept ist eine großartige Möglichkeit, um etwas im Voraus zuzubereiten, ohne sich beim Servieren mit viel Arbeit zu belasten.

Weitere leckere Rezepte mit gebeiztem Fisch findet ihr hier!

eine scheibe pumpernickel auf einem tellerbasilikum und orange gebeizter saibling mit rhabarber und tee mayonnaise auf einem blauen teller mit schwarzem hintergrund
drei stangen rhabarber auf einem holzbrettbasilikum und orange gebeizter saibling mit rhabarber und tee mayonnaise auf einem blauen teller mit schwarzem hintergrund
tee öl in einem glasbasilikum und orange gebeizter saibling mit rhabarber und tee mayonnaise auf einem blauen teller mit schwarzem hintergrund

Rezept

Basilikum & Orange Gebeizter Saibling mit Rhabarber und Tee Mayonnaise

2 Personen1 Stunde 30 Minuten

Basilikum & Orange Gebeizter Saibling
  • 1 kleiner Saibling
  • 200 g Salz
  • 60 g Zucker
  • 20 g Basilikum
  • 1/2 Bio Orange
  • 1TL Schwarzer Pfeffer

Für den Basilikum & Orange gebeizten Saibling den Fisch ausnehmen und abspülen. Dann in Filets schneiden und die Haut und Gräten entfernen. Das Salz, Zucker, Basilikum, Orangenschale und Pfeffer in einer Küchenmaschine fein mixen, bis die Masse grün wird. Etwas von der Beize in eine kleine Auflaufform geben und darauf die Saiblings Filets legen. Den Rest der Basilikum Beize wiederum auf die Filets verteilen und gut andrücken. Den Fisch nun für 1 Stunde kaltstellen und anschließend die Beize mit kaltem Wasser abwaschen. Wer es kräftiger mag wartet 2 Stunden ab, allerdings benötigt ein so kleines Saiblings Filet nicht mehr Zeit.

Tee Mayonnaise
  • 1 TL Darjeeling Tee
  • 40 g Sonnenblumenöl
  • 1 Eigelb
  • Salz & Zitronensaft nach Geschmack

Für die Tee Mayonnaise, das Öl mit dem Tee erhitzen und 1 Stunde durchziehen lassen. Das Tee Öl durch ein Sieb passieren und anschließend langsam unter ständigem Rühren in das Eigelb laufen lassen. Die Mayonnaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Servieren
  • 2 Scheiben Pumpernickel
  • Pfeffer
  • 1 Rhabarber
  • 1 EL Zucker
  • ½ TL Salz
  • Basilikum

Vor dem Servieren das Pumpernickel in der Küchenmaschine mixen und in einer Pfanne ohne Öl anrösten, dann mit Pfeffer abschmecken. Den Rhabarber schälen und mit einem Schäler in dünne Streifen schneiden. Diese dann mit dem Zucker und Salz bestreuen und 5 Minuten an die Seite stellen. Nun den Saibling und die Pumpernickel Brösel anrichten. Den Rhabarber zugeben und ein paar Kleckse Mayonnaise verteilen. Zum Schluss mit frischen Basilikumblättern garnieren.

basilikum und orange gebeizter saibling mit rhabarber und tee mayonnaise auf einem blauen teller mit schwarzem hintergrund
basilikum und orange gebeizter saibling mit rhabarber und tee mayonnaise auf einem blauen teller mit schwarzem hintergrund
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