Santiago de Compostela – auf den Spuren der Jakobsmuschel

Da die Lufthansa jeden Monat eine andere Stadt vorstellt, wurde ich glücklicherweise gebeten, ihr Protagonist für Santiago de Compostela zu sein. Im April drehte sich alles um Essen und insbesondere um Jakobsmuscheln. Die Idee dahinter war die Reise einer Jakobsmuschel vom Meer bis auf den Teller zu begleiten. Um einen Eindruck von der kulinarischen Szene in Santiago de Compostela zu bekommen, muss man eintauchen und alles sehen, vom Hafen bis zum tatsächlich gekochten Produkt auf dem Teller. Kommt also mit mir und entdeckt den Geschmack dieser schönen Stadt.

Was es mit der Jakobsmuschel auf sich hat, die im Grunde überall in der Stadt zu finden ist, muss ich folgendermaßen erklären: Jedes Jahr kommen Pilger hierher, um selbst eine Jakobsmuschel zu sammeln und sie als Zeichen des gemeisterten Jakobsweges nach Hause zu bringen. Wenn man sich so in der Stadt umsieht, entdeckt man sie an Wänden, Rucksäcken oder auf Speisekarten von Restaurants.

Unsere kulinarische Reise beginnt am Hafen von Fisterra, wo die Fischer jeden Tag ihre frischen Produkte anliefern, um sie an Köche, Einheimische oder Leute wie uns zu verkaufen. Ein nettes kleines und hübsches Hafendorf nur achtzig Kilometer von Santiago de Compostela entfernt. Zu diesen Waren gehören natürlich auch die Jakobsmuscheln, die dann ihren Weg in Lokale und Restaurants wie das Tira do Cordel finden. Dieses Restaurant ist ein wirklich ehrlicher und lokal geprägter Ort direkt am Meer. Liebhaber von Meeresfrüchten werden hier voll auf ihre Kosten kommen. Nur der frischeste Fisch wird hier über Holzkohle zu fairen Preisen gegrillt. Der Chefkoch war so freundlich, uns die traditionelle Art und Weise zu zeigen, wie man die Jakobsmuschel zubereitet. Die Leute hier wissen, wie man den galizischen Geschmack transportiert und lassen die Gäste einfach sprachlos zurück. Die Produkte sind überhaupt nicht kompliziert, sie sind einfach frisch und auf ihren natürlichen Geschmack reduziert. Ich hätte mir keinen besseren Weg vorstellen können, um ein Gefühl für die galicische Küche zu bekommen.

Die Art, wie die Menschen hier ihre Jakobsmuscheln essen, ist so einfach und köstlich, wie man es sich nur vorstellen kann. Sie lassen das Fleisch und den Rogen der Jakobsmuschel in der Schale und übergießen sie mit einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Weißwein und Salz. Danach kommen die Jakobsmuscheln auf den Grill, um in dieser reichhaltigen Mischung zu brutzeln, bis sie gar sind. Danach wird nur noch Maldon Salz verwendet, um die reinen Aromen zu erhalten. Der Moment des ersten Bisses wird euch definitiv aus dem Alltag reißen und euren Urlaub erst beginnen lassen. So kann man sich den Geschmack des Meeres vorstellen.

Unser Weg führte uns nun zum Hotel Rustico in Finisterrae, wo wir von unserem Gastgeber Juan empfangen wurden. Wir checkten also an diesem wirklich denkwürdigen Ort ein. Dieses Haus war nicht nur einfach ein Hotel, es hatte so viele tolle Details und eine so beruhigende Wirkung auf mich, es war rustikal und gleichzeitig gemütlich. Es war persönlich, bot aber auch die erwarteten Standards und jedes Zimmer war auf seine eigene Art und Weise anders. Die Preise hängen von der Saison und der Länge des Aufenthalts ab, beginnen aber zwischen 50 und 120 €. Auf die Frage nach einem guten Platz, um den Sonnenuntergang zu sehen, bot uns Juan sogar an, uns persönlich dorthin zu bringen. Wie ihr seht, hat er nicht zu viel versprochen. Was für eine Aussicht!

Nach einer guten Nacht und dem ersten spanischen Frühstück machten wir uns dann auf den Weg nach Santiago de Compostela, um Dimas González Bennett und Alberto Rey zu treffen. Dimas arbeitet für die Filmkommission von Santiago und Alberto ist Küchenchef des Abastos 2.0, einer Tapas-Taverne in der Nähe des Marktes. Zusammen mit den beiden wollte ich auf dem Mercado de Abastos Lebensmittel einkaufen gehen. Mein Ziel war es, Zutaten zu finden, um die Jakobsmuschel auf meine Art zu interpretieren. Also schlenderten wir zwischen frischem Fisch und lokalem Gemüse umher, um uns inspirieren zu lassen. Ich war mir anfags nicht sicher, wonach ich überhaupt suchen sollte, da ich den Ursprung dieses Gerichts beibehalten wollte. Über den Markt zu schlendern ist immer etwas, das ich gerne mache, wenn ich mir nicht mit einem Rezept noch nicht ganz sicher bin.

Nachdem wir so viele schöne Produkte gesehen hatten, waren wir in bester Stimmung, um zu probieren, was Alberto in seiner Küche tatsächlich macht. Das Abastos 2.0 präsentiert eine feine Mischung aus Tradition und modernen Tapas. Das Restaurant ist in zwei Lokale aufgeteilt: eine Taverne auf der einen Seite der Straße und ein Restaurant direkt gegenüber. Die Küche ist zwar winzig, aber die Jungs schaffen es daraus sehr leckere Tapas zu zaubern. Alberto erklärte mir, dass er klassische Tapas und wie sie auf ihre ganz eigene Art und Weise zubereitet werden sehr mag. Soweit ich das beurteilen kann, machen sie das in diesen Restaurants sehr gut. Auf den Tellern findet man moderne Pasteten, Entenmuscheln und natürlich Jakobsmuscheln.

Jetzt war es an der Zeit, sich in der Stadt zu verlaufen. Wir bahnten uns unseren Weg entlang kleiner Gassen, Restaurants und natürlich historischer Gebäude. Ich fand es so entspannend herauszufinden, was hinter der nächsten Ecke warten würde. Die Szenerie wechselt von einheimischen Häusern zu historischen Gebäuden und man findet viele kleine Parks. Alles hier ist sehr nah beieinander, so dass man nicht auf öffentliche Verkehrsmittel angewiesen ist. Also solltet ihr einmal hier sein, mengt euch unter die Menschen und denkt daran es hier immer langsam anzugehen. Macht eine Pause und trinkt einen Kaffee und genießt die freundlichen Menschen dieser Stadt.

Bevor ich dann etwas zu tun bekam, gingen wir ins Casa Marcelo, ein wunderschönes kleines Tapas Restaurant mit einem modernen Twist und einigen der denkwürdigsten Gerichte, die uns während unseres Aufenthaltes angeboten wurden. Für mich war das Beste daran, dass all diese leckeren kleinen Gerichte nicht aus Trüffel und Kaviar bestanden. Ihre Basis waren typisch galicische Zutaten wie Kartoffel, Tomate oder Speck. Die Köche hier wissen definitiv, wie man sie zu einem tollen Erlebnis macht. Wir begannen mit frischen, dampfenden Brotstücken, auf die ein Feuerwerk an Texturen, Temperaturen und Geschmacksrichtungen folgte.

Der nächste Punkt auf meiner To Do Liste war eine Kochsession mit dem Chefkoch des Parador de Santiago, José Gómez. Das Parador ist wahrscheinlich das älteste Gebäude hier, welches als Hotel betrieben wird. Es war einfach eine beeindruckende Mischung aus einem Museum, einer Kathedrale und natürlich einem Luxushotel. Ich wurde von José begrüßt und wir gingen in eine der drei Küchen, um einen genaueren Blick darauf zu werfen. An einem Ort wie dem Parador tatsächlich zu kochen, muss aufregend sein, würde ich sagen. Auch hier sind die Produkte so frisch und fein, wie man sie sich nur vorstellen kann. Die Menüs variieren von Tapas bis zu exzellentem Fine Dining mit galicischen Bezug. Die Speisesäle waren einfach atemberaubend und hatten eine so tolle Atmosphäre.

Die Herausforderung für mein Gericht war nun, es innerhalb von 10 Minuten zuzubereiten. Anfangs erschien mir das etwas einschränkend, aber beim Nachdenken über die Art und Weise, wie ich diese Köche kochen sah, kam ich zu dem Schluss trotzdem etwas leckeres zaubern zu können. Ich wollte kein übertrieben ausgefallenes Gericht präsentieren, sondern ein schmackhaftes, denn einfach sollte es sein, mit nur ein paar Zutaten. Also rührte ich eine Orangen-Tee Hollandaise an, die ich mit sautiertem Kohlrabi und einer gebratenen Jakobsmuschel servierte. José war ein ehrlicher und ruhiger Mensch, und ich habe das Kochen mit ihm wirklich genossen. Es ist immer so eine tolle Sache, dass Köche einen Weg finden, über das Essen auf der ganzen Welt zu kommunizieren. Nochmals vielen Dank, dass ich bei José sein durfte. Der Tag endete auf jeden Fall mit gutem Essen und Wein, dank Dimas, der uns immer die besten Plätze zeigte.

Zeit für gutes Fleisch zum Abendessen. Angeblich das beste Steak der Stadt, sagt Dimas. Offensichtlich zu Recht. Das Restaurant El Pasaje bietet eine schöne Auswahl an verschiedenen Fleisch Cuts, aber auch Fisch und Muscheln. Die Atmosphäre im Inneren war im Gegensatz zum Äußeren recht modern. Natürlich hat die galicische Region auch einige schöne Weine zu bieten. Wir genossen also hervorragenden Rioja und aßen ein großartiges Festmahl bei welchem die Köche dieser Stadt einmal mehr für uns ein Erlebnis geschaffen hatten.

Aus meiner Sicht ist Santiago de Compostela so sehenswert, dass ich auf jeden Fall wiederkommen werde. Bleibt zwei oder drei Nächte und macht euch zu Fuß auf den Weg durch die Stadt. Santiago de Compostela ist sehr zugänglich und die Atmosphäre ist eine spirituelle, aber nicht religiöse Mischung aus Kultur und Geschichte. Bleibt noch für einen weiteren Tag und besucht das Kap Finisterre. Hier findet ihr das Ende der Welt und genießt die Vielfalt an traditionellen Restaurants und großartigen Weinen. Die beste Reisezeit wäre entweder Mai oder September, da dann ein gutes Klima herrscht und es nicht zu heiß ist. Die Preise variieren zwischen €50 und €120 für eine Nacht, je nachdem, wann und wohin ihr reisen möchtet. Das Essen ist erschwinglich und die Stadt selbst ist herrlich beruhigend.