Le Duc Salon – von The Duc Ngo

Bei einem fulminanten Abend sollte es allerdings nicht bleiben, The Duc Ngo hat sich mit dem Le Duc Salon eine Spielwiese erschaffen und gekocht wird, was Spaß macht und ihm auf der Zunge liegt. Neben seinem großartigen Team, bestehend aus seinen Küchenchefs Daniel Feldsmann und Masao Watari lädt sich The Duc Ngo auch gerne Gastköche ein, um mit ihm großartige Produkte in entspannter Atmosphäre zu zelebrieren. Le Duc Salon Seafood ist derzeit neben den Ramen Pop-Ups das wohl angesagteste Thema und ich durfte ein zweites Mal mit dem Le Duc Salon Team kochen als auch ein wenig in Wort und Bild berichten.

Die Gäste wurden zunächst mit ein paar Snacks und einem Gläschen Lambrusco empfangen, um sich zu akklimatisieren und das Ambiente aufzusaugen. Serviert wurden drei kleine Amuse Bouche bestehend aus einer Gemüse Ballotine mit Dashi und Yuzu, ein frisch vor den Augen der Gäste zubereitetes Heilbutt Tatar auf knuspriger Heilbutthaut und zu guter Letzt handgemachte Heilbutt Dumplings mit heißem Dashi. Leicht, unkompliziert und lecker.

Wer schon einmal in einem der zahlreichen Restaurants von The Duc Ngo gegessen hat, weiß um die Qualität des dargebotenen Sashimi. Gerade hierbei ist nichts so entscheidend wie die Güte und Frische der Fische und Meeresfrüchte und dies ist einer der wohl wichtigsten Aspekte in seiner Küche. The Duc Ngo geht es nicht mehr darum anderen nachzueifern, vielmehr ist es sein Anliegen seine Sichtweise auf zeitgemäßer Gastronomie Ausdruck zu verleihen und dafür bedarf es nicht 15 Komponenten und Gartechniken. Küchenchef Masao Watari kredenzte also Jakobsmuschel, Sepia und Thunfisch und beließ es bei dem Fokus auf frischen Fisch in hervorragender Qualität.

Als nächsten Gang wurde den Anwesenden eine Chawanmushi mit Kaviar serviert, dazu gab es von Restaurantleiterin Jana Kämpfer einen 2020er Riesling von Dr. Loosen, der dem Ganzen das I-Tüpfelchen aufsetzte. Wer von euch nicht ganz so sehr mit der japanischen Küche vertraut ist, eine Chawanmushi ist gestockte Eierstichsuppe, die aus Dashi und Ei hergestellt wird. Dashi wird aus Bonito (getrockneter Thunfisch) und Seetang zubereitet, in etwa wie eine würzige Brühe. Chawanmushi wird leicht warm serviert und hat eine seidige Konsistenz, gepaart mit Kaviar und Riesling ein wirkliches Wohlfühlessen, das zudem noch sehr elegant daherkommt.

Der nächste Punkt im Seafood Lineup sollte Kaisergranat mit herbstlichen Noten von Topinambur sein. Dazu wurde gegrillte Jakobsmuschel mit süß-saurem Chili-Yuzu serviert. Bei diesem Teller ging es neben dem feinen Geschmack von Kaisergranat und Jakobsmuschel auch um Temperaturen mit der Zugabe von sahnigem Eis und Texturen aus frittierter Topinamburschale.

Definitiv ein Highlight für mich und die Gäste, wobei die Seeteufelleber sicherlich polarisiert, oftmals einfach durch zu fischigen Geschmack. Das war hierbei fein und handwerklich sehr schön von Masao Watari umgesetzt und der Geschmack war einfach umwerfend. Serviert wurde die Seeteufelleber auf einer Scheibe, in brauner Butter ausgebratenen Brioche mit Nori Mayonnaise und Trüffel. Eine Stulle, die es wirklich in sich hat. Meeresaromen, Trüffel und natürlich Butter. In den Gläsern befand sich derweilen ein Chardonnay Terres Mâconnaises von 2020 und was soll ich sagen, beide ergänzten und beflügelten sich zugleich.

Ein weiterer Gang, der sicher für Gesprächsstoff sorgte, diesmal von Küchenchef Daniel Feldsmann. Er paarte pochierte Austern mit Lardo Speck, einem konfierten Eigelb, gegrilltem Grünkohl und Ponzu. Ich empfand diesen Teller als extrem spannend durch die Kombination von Meeresaromen und den salzigen Speck. Die Ponzu Sauce brach den durch das Eigelb zusammengebrachten Geschmack immer wieder auf und der Grünkohl brachte Textur in dieses Gericht. Ein Teller, der vielleicht nicht bei jedem den gleichen Enthusiasmus hervorrief wie bei mir aber einer zum Erinnern.

Ein weiterer Gang von Daniel Feldsmann, diesmal bildete reichhaltiger Räucheraal die Basis für zweierlei Spitzkohl. Zum einen gegrillt und zum anderen sauer gepickelt. Dazu gab es etwas grünen Apfel für die Säure und würzigen Dashi mit Shiso Öl. In der Tat liest es sich so köstlich wie es schmeckt. Dazu entschied sich Daniel ein Picon Bier auszuschenken, das mit seinen malzigen Kräuternoten die ganze Sache einfach rund machte.

Als Cleanser zur Säuberung der Geschmacksknospen auf der Zunge entschieden sich The Duc Ngo und Daniel Feldsmann nicht, wie üblich für ein Sorbet, sondern für diesen frischen Gang aus roh mariniertem Kohlrabi mit Verjus, Szechuan Pfeffer und Kernöl. Dazu wurde hausgemachter Kombucha eingeschenkt und eine kleine Pause eingeläutet. Ein knackig frischer und veganer Gang, der wieder Raum für alles weitere schaffte.

Weitergehen sollte es nun mit einem Teller, der die Geschmäcker aus The Duc Ngos Kindheit widerspiegelte. Wakame Algen wurden dazu mit einer aus Jakobsmuschelfond gekochten vietnamesischen Reissuppe bedeckt und mit geriebenen Garnelen sowie Aonoriko bestreut. Frisch gegrillte Schwertmuscheln darüber und fertig. Klingt simpel und ist es auch, aber der Geschmack und die Süße der Muscheln mit der wohligen Reissuppe und den knusprigen Garnelen waren wirklich ein Erlebnis, das Lust auf Meer machte.

Dieser Teller war einfach nur grandios und wer wie Daniel Feldsmann oder auch ich, von Butter als Geschmacksträger überzeugt ist, der hätte immer wieder nach mehr verlangt. Ein in Butter konfierter Heilbutt wurde auf ein Bett aus Thai Basilikum und Gremolata gesetzt und mit einer Beurre Blanc, bestehend aus Vin Jaune und Forellenkaviar übergossen. Dazu genossen die Gäste einen 2019er Timorasso Bianco Derthona und waren nun endgültig angekommen. So viel Aroma und Kraft mit nur drei Komponenten, einfach und grandios. An dieser Stelle muss ich auch die Getränkebegleitung hervorheben. Diese war nicht nur Beiwerk, sondern sorgte auch an einigen Stellen für das Gesamterlebnis im Mund.

Ein Klassiker bei The Duc Ngo, seit meiner ersten Zeit im damaligen Restaurant Shiro i Shiro. Einmal mehr war hier das Produkt im Fokus. Scharf angebraten und anschließend auf ein Bett von XO Sauce gesetzt, bedurfte es nicht mehr zum Glück. Auf die Frage nach den Zutaten der Sauce antwortete Sushi Meister Masao Watari lediglich: „so viel Benny San“. Ich würde es mit mexikanischer Mole Sauce nur eben in japanischer Art und Weise erklären. Dieser Teller hatte so viel Kraft, dass Jana Kämpfer auch einen Rotwein in die Gläser schenkte. Ein Spätburgunder aus 2019 von Franz Keller sollte es sein und war wieder einmal ein sehr schönes Pairing.

Nun war es an der Zeit meine Desserts zu servieren und ich entschloss mich zum Anfang eine Brücke zum herzhaften Seafood bauen zu wollen. Für die Anwesenden wurde nun ein Parfait bestehend aus Shiso und Limette serviert, welches mit einer dünnen Schicht weißer Schokolade überzogen wurde. Das gab einen leichten Knack und war zudem noch frisch und leicht. Der Kaviar brachte noch das Salz des Meeres und das Shiso Blatt darunter parfümierte das Parfait zudem noch ein wenig. Dazu rief Jana Kämpfer noch „Shots, Shots, Shots” und kredenzte einen Champagner Shot von Tattinger. Amüsant und köstlich gleichermaßen.

Daniel Feldsmann wünschte sich an diesem Abend ein Sanddorn Dessert und das bekam er und natürlich alle Gäste auch. Wir schichteten eine Creme aus Sanddorn und Joghurt mit einem zusätzlich frittierten Matcha Financier und füllten das Ganze mit einem Karottenragout, welches mit roter Miso Paste und Pfeffer abgeschmeckt wurde. Dazu gab es einen frischen Sud aus Sanddorn, Karotte und Koriandersaat, um dem Dessert die Säure zu verleihen. Am Ende bekam der kleine Turm noch eine Haube aus leicht gesalzenem Joghurtschaum und etwas Nori. Als Drink Pairing entschied ich mich für einen Sencha Gimlet mit Karotte. Ein frisches, leichtes und sehr leckeres Dessert.