Skyr Soufflé mit Lavendel Nektarinen

Ob man tatsächlich beim Soufflé das Wort backen, oder doch pochieren verwenden sollte, sei an dieser Stelle erstmal Nebensache. Fakt ist, die Formen mit der Soufflé Masse werden in ein Wasserbad gegeben, denn durch den entstehenden Dampf wird das Soufflé im lockeren hoch backen unterstützt. Bevor wir aber soweit sind, hier noch ein kurzes Wort zur Soufflé Masse. Die Basis eines Soufflés besteht meist aus einer Art abgebundenen Masse wie z.B. ein Pudding oder Grieß, aber manchmal dient auch abgehangener Quark oder Sauerrahm dazu. Unter die Grundmasse wird dann frisch geschlagener Eischnee gehoben und hier gilt es dann besonders darauf zu achten, dass der Eischnee noch cremig und nicht flockig ist. So lassen sich beide Massen besser und schneller miteinander vermengen, ohne das Volumen zu verlieren. Hier zählt: was einmal verloren ist, kommt auch nicht zurück. Bäckt das Soufflé dann im Ofen schön hoch, sollte es nicht komplett durchgebacken werden, das verhindert ein schnelles Einfallen beim Servieren (die Angst eines jeden Kochs).

Ein Soufflé zu backen wird in den meisten Fällen schon zu offenen Mündern führen, jedoch lässt sich das Ganze noch etwas steigern. Für dieses Rezept wollte ich unbedingt etwas von dem frischen Lavendel aus unserem Garten verwenden. Lavendel hat lange den Ruf von Mottenkugeln auf der Zunge gehabt. Das ist meiner Meinung völliger Quatsch und ist lediglich auf eine Lavendel Überdosierung zurückzuführen. Integriert man die floralen Aromen des Lavendel jedoch mit Bedacht, kann Lavendel einen wunderbaren Charakter vermitteln. Da zurzeit Steinobst Saison ist und überall Pfirsiche, Mirabellen und Nektarinen die Märkte füllen wollte ich gerne mit der Nektarine und Lavendel arbeiten. Hier bedurfte es nicht wirklich viel Mühe, denn die Nektarine sollte lediglich etwas verfeinert werden. Ich habe also einen Karamell gekocht und die Nektarinen mit etwas Butter karamellisiert. Anschließend kamen frisch gezupfte Lavendelblüten hinzu und fertig. Der Lavendel konnte so ganz vorsichtig sein Aroma an die Nektarine weitergeben. Die Lavendel Nektarien kamen anschließend als erstes in die Soufflé Formen, denn ich wollte das Kompott direkt integrieren. So hat man nach dem Stürzen ein schon komplettes Dessert, einfach köstlich.