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Rezept

Skyr Soufflé mit Lavendel Nektarinen

 

Dessert

Skyr Soufflé mit Lavendel Nektarinen

Als ich damals meine Küchenlaufbahn begann, war das Soufflé unter den Gästen aber auch den anderen Köchen der Gipfel in der Dessertherstellung. Wie ihr euch sicher denken könnt, war das nicht sofort motivierend, denn ich wollte mir nicht die Blöße geben hierbei zu scheitern. Die Gäste warteten so schon lange bis ihr Soufflé serviert wurde und ein zweiter Versuch war dementsprechend keine wirkliche Option. In vielen Restaurants war ein Soufflé Dessert nicht wegzudenken und so kam ich nicht drum herum mich mit der Soufflé Herstellung auseinanderzusetzen. Geschadet hat es nicht, ganz im Gegenteil, ich bin heute ein großer Fan von Soufflés und zeitweise kommen dann auch meine Gäste in den Genuss eines frisch gebackenen Soufflés.

skyr mit holzlöffel auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund
hand hält ein weißes ei auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund
lavendel in einer glasflasche auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund
eine nektarine auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund

Soufflé richtig backen

Ob man tatsächlich beim Soufflé das Wort backen, oder doch pochieren verwenden sollte, sei an dieser Stelle erstmal Nebensache. Fakt ist, die Formen mit der Soufflé Masse werden in ein Wasserbad gegeben, denn durch den entstehenden Dampf wird das Soufflé im lockeren hoch backen unterstützt. Bevor wir aber soweit sind, hier noch ein kurzes Wort zur Soufflé Masse. Die Basis eines Soufflés besteht meist aus einer Art abgebundenen Masse wie z.B. ein Pudding oder Grieß, aber manchmal dient auch abgehangener Quark oder Sauerrahm dazu. Unter die Grundmasse wird dann frisch geschlagener Eischnee gehoben und hier gilt es dann besonders darauf zu achten, dass der Eischnee noch cremig und nicht flockig ist. So lassen sich beide Massen besser und schneller miteinander vermengen, ohne das Volumen zu verlieren. Hier zählt: was einmal verloren ist, kommt auch nicht zurück. Bäckt das Soufflé dann im Ofen schön hoch, sollte es nicht komplett durchgebacken werden, das verhindert ein schnelles Einfallen beim Servieren (die Angst eines jeden Kochs).

ei trennen über einer glasschale auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund
eischnee in einem glaskessel auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund
lavendel nektarinen in einer pfanne auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund
rohes skyr souffle in kleinen staub cocotten auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund

Ein Soufflé zum Angeben

Ein Soufflé zu backen wird in den meisten Fällen schon zu offenen Mündern führen, jedoch lässt sich das Ganze noch etwas steigern. Für dieses Rezept wollte ich unbedingt etwas von dem frischen Lavendel aus unserem Garten verwenden. Lavendel hat lange den Ruf von Mottenkugeln auf der Zunge gehabt. Das ist meiner Meinung völliger Quatsch und ist lediglich auf eine Lavendel Überdosierung zurückzuführen. Integriert man die floralen Aromen des Lavendel jedoch mit Bedacht, kann Lavendel einen wunderbaren Charakter vermitteln. Da zurzeit Steinobst Saison ist und überall Pfirsiche, Mirabellen und Nektarinen die Märkte füllen wollte ich gerne mit der Nektarine und Lavendel arbeiten. Hier bedurfte es nicht wirklich viel Mühe, denn die Nektarine sollte lediglich etwas verfeinert werden. Ich habe also einen Karamell gekocht und die Nektarinen mit etwas Butter karamellisiert. Anschließend kamen frisch gezupfte Lavendelblüten hinzu und fertig. Der Lavendel konnte so ganz vorsichtig sein Aroma an die Nektarine weitergeben. Die Lavendel Nektarien kamen anschließend als erstes in die Soufflé Formen, denn ich wollte das Kompott direkt integrieren. So hat man nach dem Stürzen ein schon komplettes Dessert, einfach köstlich.

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Rezept

Skyr Soufflé mit Lavendel Nektarinen

4 Personen45 Minuten

Lavendel Nektarinen
  • 2 Nektarinen
  • 3 TL Zucker
  • 20 ml Wasser
  • 25 g Butter
  • 2 Lavendelstiele mit Blüte

Für die Lavendel Nektarinen zuerst die Nektarinen in 1 cm Scheiben und anschließend in Würfel schneiden. Dann eine Pfanne erhitzen und darin den Zucker und das Wasser so lange kochen, bis der Zucker karamellisiert. Danach die Nektarinen und die Butter zugeben und karamellisieren. Die Pfanne vorsichtig schwenken und von der Hitze nehmen. Zuletzt noch die Lavendelblüten abzupfen und die fertigen Lavendel Nektarinen in gefettete Soufflé Formen geben, sodass der Boden bedeckt ist, dann beiseitestellen.

Skyr Soufflé
  • 200 g Skyr
  • 2 Eier
  • 1 TL Stärke
  • 80 g Zucker
  • Vanille und Salz nach Geschmack

Für das Skyr Soufflé zuerst den Skyr in eine Schüssel geben und die Eier trennen, dabei die Eigelbe zum Skyr geben. Anschließend noch mit Vanille würzen. Nun das Eiweiß in einen Rührkessel geben, eine Prise Salz und nur einen Teil des Zuckers in den Kessel geben. So kann das Eiweiß besser aufschlagen. Hat der Eischnee an Volumen gewonnen, den restlichen Zucker nach und nach zugeben. Der Eischnee ist fertig, sobald er steif geschlagen, aber noch cremig ist. Dann werden beide Massen vorsichtig miteinander vermengt indem zuerst nur 1/3 des Eischnee vorsichtig unter den Skyr Mix gehoben wird und erst dann der Rest dazukommt. Zum Schluss noch die Soufflé Formen mit der Masse füllen, in eine Cocotte geben und den Boden 1,5cm hoch mit Wasser befüllen. Die Soufflés backen dann bei 190° C für 25 Minuten im Ofen, wobei die Zeit bei kleineren Formen reduziert werden kann.

Das Anrichten ist ganz einfach, lediglich das Soufflé auf einen Teller stürzen und fertig, denn die Lavendel Nektarinen sind ja schon dabei.

skyr souffle mit lavendel nektarinen in kleinen staub cocotten auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund
skyr souffle mit lavendel nektarinen in kleinen staub cocotten auf weißem sapienstone top mit gelbem hintergrund

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