Cured Salmon Tart & Tangerine Granita

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Salmon…To Be Continued

To follow up on my recent post about Alaska Wild Salmon & Seafood, I promised you a second recipe. The difference to the previous one was, that I cooked a natural Sockeye salmon filet in the first place but today it is all about the graved salmon. Graved means, that typically salt and sugar will dehydrate the meat to preserve it. This is a really old way to make sure fish would not go bad and one would have some in other periods of the year. Of course before human kind invented the refrigerator.

Traditional Preparation

The wild catched salmons will be graved after an old Scandinavian tradition. Only salt, sugar, pepper and dill give this variation a smooth and mild flavor with a scent of smoke. Sounds simple, yet this is what makes it so good in terms of preserving its natural flavor. Graved or cured fish can be found in all sorts of flavors like a variation of basil & orange or a pure natural one, depending on ones preferences. This one here though comes ready to eat right to your door.

Last Delivery

As Alaska Wild Salmon & Seafood is having its third and last delivery for this year, you will want to place your order until December 5th and receive your delicacy on December 11th, 12th or 18th and make your Christmas celebration a culinary highlight. In case you plan was any other you can keep it frozen as you receive it and enjoy it within the next few months. But hey, Christmas dinner screams for a few courses and this could be your starter!

A Savory Tart

I created a tasty sweet and savory recipe for you to highlight the beautiful flavor of this fish and make it a little different from the standard. My salmon tart is layered with a base of speculoos, followed by sautéed kale and barley only being topped up with a little graved salmon and a sweet and savory tangerine granita. This will be a perfect start for a dinner and will guaranteed leave no mouths dry.

Cured Salmon Tart & Tangerine Granita

For 2 Persons

Tangerine Granita

5  Tangerines
1/2 Lemon Juice & Peel
2 Star Anis
1 Cinnamon Stick
Salt to flavor

Squeeze out the lemon and bring the juice with all remaining ingredients to the boil. Leave to flavor for 15 minutes and take out the spices. The liquid may have a slightly salty note, as it will be a very nice touch to the other components on the plate. Leave to refrigerate over night.

Barley

40 g Barley
120 g Vegetable Stock
20 g Creme Fraiche
2 Dill Stems
Lemon Peel & Salt to flavor

Bring barley and vegetable stock to the boil and cook at low heat for 15 minutes. Let it cool down a bit and season with creme fraiche, dill and spices.

Sautéed Kale

120 g Kale
30 g Butter
Nutmeg, Salt, Chili & Agave Syrup to flavor

Wash the kale and heat up the butter in a pan. Add the kale and sauté until cooked. In the end flavor with the spices and let it cool down a bit.

Speculoos Base

100 g Speculoos Cookies
40 g Brown Butter
Salt to flavor

Crush the cookies and combine them with the brown butter and salt.

Serving

150 g Cured Salmon
2 Dill Stems
1/2 Tangerine

Take a 9 cm cake ring and press in 5 mm of the speculoos base. Then on top goes some kale, the barley and in the end some thinly sliced cured salmon. Make sure to gently press each layer to make it hold properly. Now place the tart on a plate and add some pealed tangerine. Take out the tangerine granita from the freezer and scrape it off using a fork. Once you got this, arrange some on top of the tart and decorate with dill.

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Gebeiztes Lachs Törtchen & Mandarinen Granité

Für 2 Person

Mandarinen Granité

5  Mandarinen
1/2 Zitronensaft & Abrieb
2 Sternanis
1 Zimtstange
Salz nach Geschmack

Die Mandarinen auspressen und den Saft mit den Gewürzen zum kochen bringen. Dann für 15 Minuten ziehen lassen und die Gewürze herausnehmen. Der Fond darf gerne eine salzige Note haben, da dies in Kombination mit den restlichen Komponenten einen schönen Geschmack ergibt. Das Granité nun über Nacht einfrieren.

Graupen

40 g Graupen
120 g Gemüsebrühe
20 g Crème Fraîche
2 Dillstiele
Zitronenabrieb & Salz nach Geschmack

Die Graupen mit der Gemüsebrühe zum kochen bringen und bei kleiner Hitze für ca. 15 Minuten weiter köcheln. Danach etwas abkühlen und mit Crème Fraîche, Dill und Gewürzen abschmecken.

Sautierter Grünkohl

120 g Grünkohl
30 g Butter
Muskat, Salz, Chili & Agavensirup nach Geschmack

Den Grünkohl waschen und trocken tupfen. Nun die Butter erhitzen und den Kohl darin sautieren bis er zusammenfällt. Jetzt noch mit den Gewürzen abschmecken und etwas abkühlen lassen.

Spekulatius Boden

100 g Butter Spekulatius
40 g Braune Butter
Salz nach Geschmack

Die Kekse zerbröseln und mit der flüssigen Butter vermengen, dann mit Salz abschmecken.

Servieren

150 g gebeizter Lachs
2 Dillstiele
1/2 Mandarine

Einen 9 cm Dessert Ring zu 5 mm mit dem Spekulatius füllen und etwas andrücken. Dann etwas vom Grünkohl, ein paar Graupen sowie den dünn aufgeschnittenen Lachs einschichten. Dabei immer etwas andrücken, damit das Törtchen auch hält. Nun das Törtchen auf einen Teller setzen, den Ring abziehen und ein paar Mandarinensegmente anrichten. Das Granité aus dem Froster nehmen und mit einer Gabel abkratzen. Ist das geschehen wird das Granité ebenfalls auf das Törtchen gegeben und mit Dill garniert.

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2019-11-17T16:24:42+00:00