Asparagus Variation

Besides preparing asparagus the classic way, which is boiled and simply served with sauce hollandaise, todays recipe shows one of my favorite styles of enjoying this seasonal vegetable. Especially after a long day it is fast and super tasty to just pan fry it and have it as a variation of tapas. This is also great if you want to cook green or even both kinds of asparagus together.

Menu Constructing

An interesting dish is always achieved by either combining ingredients, even if that is outside the stereo type kind of cooking or by using different techniques to prepare one. Todays recipe is blending a bit of Mediterranean and regional German cooking. The idea though came from the classic sauce hollandaise with its ingredients: eggs and butter. So i decided to dehydrate the egg yolks and leave it with a runny core to be able to mix it with the broth on the plate.

For the broth, I wanted something rich and used the asparagus peels and some greens to flavor pure cream. By adding fresh basil though, the sauce got a different twist and made a great companion with the acidity of fresh green apples and the roasted flavors of pan fried asparagus. Again it all comes together like a puzzle, even the result may vary upon your priorities.

If you are interested in further asparagus ideas you my also check out my Asparagus Martini, which makes a great aperitif, my Asparagus Cappuccino or even my Salmon with Asparagus Matcha Sauce & Blueberries. This could well be even a full asparagus menu if one likes the idea.

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Asparagus, Cured Egg Yolk, Basil & Green Apple

For 2 Persons

Cured Egg Yolk

3 Organic Eggs
150 g Salt
15 g Sugar

Mix the sugar with the salt and use half of it to cover the ground of a bowl. To make it easier when you place the egg yolks on top, you can mould three little holes with a spoon. Now separate the egg white from the yolks and place them on the salt mix. Now gently sprinkle the other half of the salt mis on top and make sure every yolk is properly covered. Leave the egg yolks in the fridge to dehydrate for at least 8 hours. Once the time is over, you can carefully dig them out of the salt with a spoon and clean them up a little. Store them in the fridge until serving.

Basil Broth

200 g Greens
Asparagus Peels and Cuts
250 g Cream
6 Basil Stems
Salt to flavor

For the broth, start to peel and clean the greens and dice them roughly afterwards. Sauté the greens and the asparagus peel with a little butter and deglaze with the cream. Now add the basil and parsley to the broth and bring it to the boil. Cover the pot with a lit and continue to cook at minimum heat for 10 minutes. Leave the basil broth to flavor for 30 minutes and strain it through a sieve afterwards. The only thing missing now is to flavor it with salt.

Serving

6 pc Asparagus
50 g Butter
1 Green Apple
1/2 Lemon
2 Basil Stems
Salt to flavor

To serve, fry the peeled asparagus in a hot pan with a little canola oil from all sides. Once it is nicely colored, reduce the heat and add butter as well as the peel of the lemon. Flavor with a little salt and wait until the butter is foamy and brown. Put the pan aside and cut the apple in thin stripes and marinate them with a little lemon juice. To start plating, place three pieces of asparagus on the plate and put one cured egg yolk next to it. Arrange the apples and some basil leaves on the asparagus and pour some basil broth on the plate. To finish things up, drizzle a little butter from the asparagus pan on top and maybe a little salt if you like.

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Spargel, Gebeiztes Eigelb, Basilikum & Grüner Apfel

Für 2 Personen

Gebeiztes Eigelb

3 Bio Eier
150 g Salz
15 g Zucker

Zucker und Salz vermengen und mit der Hälfte den Boden einer Schüssel bedecken. Um es gleich etwas leichter zu haben, mit einem Löffel 3 kleine Vertiefungen für die Eigelbe formen. Nun das Eiweiss vom Eigelb trennen und die Eigelbe in das Salz setzen ohne sie dabei zu beschädigen. Anschließend vorsichtig den restlichen Salz Mix über den Eigelben verteilen, sodass alle bedeckt sind. Danach bleiben die Eigelbe mindestens 8 Stunden zum dehydrieren im Kühlschrank. Ist die Zeit um, werden sie vorsichtig ausgegraben und vom Salz befreit. Danach bis zum servieren wieder kalt stellen.

Basilikum Sud

200 g Suppengrün
Spargelschalen und Abschnitte
250 g Sahne
6 Basilikumstengel
Salz nach Geschmack

Für den Sud, das Suppengrün reinigen und Schälen, dann in grobe Würfel schneiden. Diese dann mit etwas Butter im Topf anschwitzen und anschließend mit der Sahne ablöschen. Jetzt noch die Petersilie und den Basilikum zerpflücken und beigeben. Nachdem alles einmal aufgekocht hat, die Hitze auf das Minimum reduzieren, für 10 Minuten abgedeckt zimmern lassen und dann für weitere 30 Minuten ohne Wärmezufuhr ziehen lassen. Nun wird alles durch ein feines Sieb passiert und mit Salz abgeschmeckt.

Servieren

6 Stk Spargel
50 g Butter
1 Grüner Apfel
1/2 Zitrone
2 Basilikum Stiele
Salz nach Geschmack

Zum Servieren, den geschälten Spargel in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl von allen Seiten gut anbraten. Dann die Hitze reduzieren, die Butter zugeben und mit Salz und Zitronenabrieb würzen. Schäumt die Butter ordentlich kann die Pfanne vom Herd genommen werden. Nun den Apfel in feine Streifen schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Beim Anrichten, zuerst drei Spargelstangen auf einen Teller geben und daneben das Eigelb legen. Jetzt die Äpfel und etwas Basilikum auf dem Spargel verteilen und anschließend etwas Basilikum Sud angießen. Zuletzt noch aus der Spargelpfanne etwas braune Butter auf dem Teller verteilen.

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