Classic Burger
„Heaven & Earth“ or „Himmel un Ääd“ is a real German classic and it is basically made of potato and apple. The potato, also earth apple, stands for „earth“ where as apple stands for „heaven“ cause of it growing on trees above earth. The dish has got its herritage in different parts of Germany and is usually made of mashed potatoes and apple puree, served with boudin noir. As I am really keen on traditional recipes but bringing it into the present, this dish was on my to do list for a long time already. I got to admit, that I rather have it in winter than in summer, but nevertheless it came out not to heave yet really rich in taste.
Conversion
So my thoughts were to give it a little texture and I did not want blend every ingredient. The result is the following: Swiss hash browns and fried onion rings with a crispy note, boudin noir with its classic taste, caramelized apple with its sweetness, pickled red onions bring the acid note to the dish and creamy parsley mayonnaise to bring it all together. One could also say: no need to plate fancy all the time and there is my burger version. This dish is the best, when eaten all at once, so you can taste every ingredient and texture in every bite you take. Enjoy and keep on cooking.
Heaven & Earth Burger
For 3 Persons
Parsley Mayonnaise
1 Egg Yolk Size M
20 ml Milk
8 Parsley Sticks
1/2 organic Lemon
100 g Canola Oil
Salt, Pepper, Sugar to taste
Wash the parsley and pick the leaves. Blend parsley, egg yolk and milk and add the peel of the lemon as well as the juice. Now slowly add the oil dip by dip to emulsify. Flavor with the spices to taste.
Swiss Hashbrowns
450 g Potatoes
2 tbsp Flour
1 Egg Size M
2 Parsley Sticks
Salt, Pepper, Nutmeg to taste
Grate the potatoes without peeling. Add flour, egg and spices to taste. Wash, pick and chop the parsley leaves. Bring all together and put aside.
Onion Rings
2 Shallots
2 tbsp Flour
Oil
Peel and slice the shallots, toss them in flour and fry them in Oil until golden brown. Put them on a kitchen paper to drip off.
Pickled Onions
1 red Onion
50 ml Apple Vinegar
50 ml Water
2 Bay Leaves
5 Pimento Grains
Salt, Pepper, Sugar to taste
For the onion pickles, peel it and cut it in slices. Bring the remaining ingredients to the boil, flavor and add the onion. Put the pot aside until serving.
Caramelized Apples
1 red Apple
2 tbsp Sugar
1 tbsp Butter
50 ml Apple Juice
For the caramelized apple caramelize the sugar in a pan, adding the butter. Wash the apple and cut in 5mm slices adding it to the pan to caramelize. Now deglaze with apple juice and cook for 1 min. Put aside until serving.
Serving
120 g Boudin Noir
1 pc Tahoon Cress
To bring all together heat up a pan with oil, squeeze the potato mix and scoop it into the pan. Press a little on top to get flat patties. Fry from both sides until golden brown. Heat up another pan with a little oil for the boudin noir, which you cut in 5mm slices before. Fry from both sides for 1 min. Put one hash brown on a plate and add a little mayonnaise. Arrange the boudin noir on top to be covered with the onion rings and two slices of apple. Add another hash brown and arrange the onion on the plate. At last decorate with tahoon cress or any other.
Himmel & Erde Burger
Für 3 Personen
Petersilienmayonnaise
1 Eigelb Gr. M
20 ml Milch
8 Petersilienstiele
1/2 Bio-Zitrone
100 g Rapsöl
Salz, Pfeffer, Zucker nach belieben
Die Petersilie waschen und zupfen, dann mit dem Eigelb und der Milch mit einem Mixstab glatt mixen. Die Zitronenschale abreiben und den Saft dazupressen. Jetzt ganz langsam das Öl einlaufen lassen, damit die Masse emulgiert. Nun noch mit den Gewürzen abschmecken.
Rösti
450 g Kartoffeln
2 EL Mehl
1 Ei Gr. M
2 Petersilienstiele
Salz, Pfeffer, Muskat nach belieben
Für die Rösti die Kartoffeln waschen und ungeschält reiben. Das Mehl, Ei und Gewürze zugeben. Dann die Petersilie waschen, hacken und unter die Masse heben und zur Seite stellen.
Zwiebelringe
2 Schalotten
2 EL Mehl
Pflanzenöl
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Dann im Mehl wälzen und in Öl gold-gelb ausbacken. Zum abtropfen auf ein Küchenpapier geben.
Zwiebel Pickles
1 rote Zwiebel
50 ml Apfelsaft
50 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
Salz, Pfeffer, Zucker nach belieben
Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die restlichen Zutaten aufkochen, die Zwiebel zugeben und bis zum servieren zur Seite stellen.
Karamellisierte Äpfel
1 roter Apfel
2 EL Zucker
1 EL Butter
50 ml Apfelsaft
Für die Apfelringe den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Butter zugeben. Den Apfel waschen und in 5mm Scheiben schneiden, dann in die Pfanne legen und karamellisieren. Jetzt mit Apfelsaft ablöschen und 1 Min. kochen lassen. Bis zum Servieren zur Seite stellen.
Servieren
120 g Boudin Noir
1 x Tahoon Kresse
Zum Servieren eine Pfanne mit Öl erhitzen und die vorher ausgedrückte Röstimasse in kleinen Talern in die Pfanne legen und von beiden Seiten gold-gelb braten. Dann eine andere Pfanne mit Öl erhitzen und die in 5mm dicke Scheiben geschnittene Blutwurst für 1 Min. von beiden Seiten anbraten. Je einen Rösti auf jeden Teller legen und ein wenig Mayonnaise darauf verteilen. Nun die Boudin Noir und die Zwiebelringe anrichten und mit Apfelscheiben toppen. Zum Schluss noch einen Rösti darauf geben und die Essigzwiebeln verteilen, dann mit Tahoon Kresse oder Anderer garnieren.
